29 jan Savooiekool gevuld met parelgerstrisotto, mierikswortelroomsaus met kappertjes en Parmezaan
Warm wintergeluk
Kantine Rotterdam
Samen met Trouwe KeukenMaat Merel kook ik onder de naam Kantine Rotterdam op mooie, bijzondere locaties of in gastvrije, inspirerende restaurants in Rotterdam. We trappen dit jaar af op Rotterdam-Zuid aan de Feijenoordkade in restaurant Maas met het mooiste uitzicht op de immer voortkabbelende rivier!
Sinds de tweede helft van de negentiende eeuw stroomde Feijenoord vol met pioniers uit het platteland van Brabant, Zeeland en zelfs Limburg. Later kwamen daar de immigranten bij uit verder gelegen streken. In het begin waren het de dagen van Aardappelen, Groenten en heus niet altijd Vleesch. Maar wat gebeurde er op je bordje wanneer je als Hollandse meid opeens aan de haak geslagen werd door zo’n exotische Italiaan. Of wanneer je buurvrouw uit Turkije dag na dag het trappenhuis bestookt met de meest verrukkelijke geuren en je vaak mag delen in dit lekkers?
Warme Winterkeuken
Daarnaast is een verwarmend gerechtje wel op z’n plaats in deze tijden van geweldige koude waar we nog een aantal dagen van mogen genieten. Kom maar op met die oostenwind. Niets lekkerder dan een stevig maaltje na een fikse winterwandeling. Met die prachtige savooiekool die nu op z’n best is. We maken een smeuïge risotto van parelgerst door sjalot, knoflook en het licht naar anijs geurende karweizaad zacht aan te fruiten. Zodra ze wat glazig worden en de geurvlag uitsteken voegen we parelgerst toe, evenals een fijn scheutje witte wijn en bouillon. Wanneer de korrel beetgaar is goed proeven en verder op smaak brengen met citroen, geraspte kaas, zout en peper. De korrel mag stevig zijn, dat komt door de parelgerst!
Intussen halen we de grootste en mooiste bladeren van de savooiekool af, blancheren deze en snijden het begin van de stevige nerf voorzichtig weg. Snel terug koelen in winterkoud water en goed laten uitlekken. Schep het risottomengsel in het midden van het koolblad en vouw het blad dicht zodat een strak pakketje ontstaat en zet met de vouwnaad naar beneden in de koeling. Dit kunt u ook al een dag van tevoren doen! De volgende dag verwarmen voor 30 minuten in de oven op 180 graden. In die oventijd maakt u in een handomdraai de mierikswortelroomsaus met kappertjes en raspt u nog wat extra Parmezaanse kaas, evenals wat fijngesneden bieslook, om mee te garneren. Glaasje erbij. Wintergeluk!
Deze receptuur is goed voor 4 stevige borden en nuttigt u het beste in goed gezelschap.
Savooiekool
8 grote koolbladeren
• Zet een pan met gezouten water op en breng aan de kook.
• Snij het stugge gedeelte van de nerf uit de kool.
• Blancheer de koolbladeren per 2 voor 1 minuut in het kokende water.
• Schep uit het kokende water.
• Koel terug in ijskoud water.
• Laat goed uitlekken op een schone theedoek.
Parelgerstrisotto
300 gram parelgerst
3 sjalotjes gesnipperd
3 teentjes knoflook fijngehakt
1,5 liter groentebouillon, bij voorkeurzelfgemaakt
4 dl witte wijn
1 bio citroen, geraspt en sap
50 gram geraspte Parmezaan
1 snuf karweizaad
1 stevige klont boter
1 snuf peper en zout
4 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
• Fruit de sjalot, knoflook en een snuf karweizaad aan in wat olie op een laag vuur.
• Voeg zodra de sjalot glazig begint te worden parelgerst toe.
• Roer goed door, laat de parelgerst even mee fruiten.
• Vermeng witte wijn en bouillon.
• Schenk het mengsel erbij in 4 keer.
• Doe alle citroenrasp erbij, maar doseer het citroensap.
• Voeg als laatste de geraspte kaas en bladpeterselie toe en schep goed door.
• Breng op smaak met wat boter, zout en peper.
• Leg een koolblad plat voor je neer.
• Schep 2-3 eetlepels van het risottomengsel in het midden van een koolblad.
• Vouw het blad erover heen en vouw nu beide zijkanten naar elkaar toe.
• Rol verder op tot een zo strak mogelijk pakketje.
• Leg met de naad naar onder in een ovenschaaltje.
• Verwarm nog even door op 180 graden gedurende 5 minuten, of 30 minuten wanneer uit koeling.
Mierikswortelroomsaus
2-3 eetlepels mierikswortelpuree
250 ml room
1 eetlepel mosterd
2 eetlepels kappertjes
1 snuf peper en zout
• Vermeng alle ingrediënten met elkaar en verwarm rustig in een pannetje.
• Breng verder op smaak met peper en zout.
Serveren
• Verwarm diepe borden even voor, schep de saus erin en leg er twee pakketjes op.
• Garneer met de geraspte kaas, fijngesneden bieslook en draai er wat verse peper op.