11 feb Peen met uien maar dan anders

Peen met Uien, maar dan anders!

Lentebode

Aan alle leuke dingen komt een eind. Ons familiehuisje gaat van eigenaar verwisselen en we nemen in rap tempo afscheid van een buitenplaats die er wel 35 jaar was en waarover veel moois valt te herinneren.

Voor een van de laatste keren stuiter ik over het betonnen bruggetje en open een wat onwillige toegangspoort. En gelijk zie ik waarvoor ik ben gekomen. Sneeuwklokjes, eindelijk uit hun winterslaap gewekt, die zich door het gebladerte een weg banen naar boven, naar wat frisse lucht!

Ooit plantte mijn moeder hier wat plukjes van deze dapper de sneeuw en koude trotserende lentebode, vandaag ga ik er een aantal uitsteken en in de grond op de moestuin planten als blijvende herinnering. Alwaar het zeker nog geen lente is!

Koude, natte en kale tuinen waar de laatste prei, boerenkool en spruitjes wat mismoedig in de vochtige mist heen en weer wiegen. Tijd voor wat lekkers, wat eenvoudigs, wat verkwikkends op het bord. Een bemoedigende winterklassieker.

Winterbord

We maken de vorstelijke ‘peen met uien’, maar dan in een ander jasje. Niets zo leuk om klassieke combinaties anders te bereiden en wat andere, passende zaken toe te voegen. We maken een stamppotje van aardappel, pastinaak en karnemelk, maar de ui en wortel blijven in dit recept ongestampt.

We borstelen de winterwortel goed, halveren deze in de lengte en hangen deze in een vergiet of zeef boven een pan met kokend water. Stoom totdat ze beetgaar zijn, laat even uitdampen. In de tussentijd heeft u 1 deel venkelzaad en 1 deel zeezout in een koffiemaalmachine tot een glad poeder vermalen.

Weeg de uitgedampte wortels en voeg 0,5% van dit gewicht aan venkelzout toe aan de wortelen en zorg dat het venkelzout goed verdeeld is. Wanner u over een rookoven beschikt kunt u voor het pekelen de wortels 5 minuten roken waarmee u een extra smaak aan de wortelen meegeeft. Laat zo lang mogelijk intrekken in een afgesloten doos. Bak vlak voor serveren goudbruin in wat olie en voeg op het laatst nog een klontje boter toe. Pel de schil van de ui zonder de kop en kont eraf te snijden en halveer vervolgens. Bak op de snijkant in wat olie tot goudbruin en blus af met witte wijn. Voeg zout en basterdsuiker toe en eventueel een klein beetje water. Smoor, met deksel op de pan, totdat de uien zacht, zoet en lichtzuur geworden zijn. Van aardappel en pastinaak draaien we in de passeerzeef een smeuïg pureetje en gebruiken karnemelk om het zoete van de pastinaak wat te compenseren.

Jus van ui en karwij

Voor deze jus gebruiken we als basis het kookvocht van linzen. Dit kookvocht krijgt een heerlijk aardse, hartige smaak en werkt een beetje bindend wat in sauzen altijd fijn is. In een pan zetten we in wat boter fijngesneden ui, gedroogde shiitakes, karwij en knolselderij aan totdat ze gelijkmatig bruin kleuren. Wanneer er bruin aanbaksel op de bodem van de pan ontstaat blus je dit af met wat Noilly Prat, schraap je dit los en bak je de massa opnieuw. Herhaal dit een aantal keren, dit ‘braadaroma’ zorgt voor veel smaak! Voeg nu het kookvocht van de linzen erbij, breng aan de kook en zet dan het vuur zo laag mogelijk. Doe een deksel op de pan en laat minstens 1 uur sudderen. Zeef de saus, druk al het vocht goed door. Proef en breng op smaak met wat zout, peper en een zacht zuurtje.

Verwarm bij serveren de borden goed voor. Schep een fikse schep jus in het bord gevolgd door de puree, uitje ernaast, wortel er bovenop. Wintermissie geslaagd!

Dit recept is goed voor 4 stevige borden en 4 tevreden mensen. De linzen gebruikt u in een ander gerecht, bijvoorbeeld bij een puree van knolselderij, gekaramelliseerde witlof en een fijne beurre blanc.

Rookwortel

4 winterwortels, geboend
1 potje venkel-zeezout

• Breng een pan met ruim water aan de kook.
• Was de wortelen zorgvuldig en snij puntje en eventueel loof eraf.
• Schil de wortel NIET! De schil heeft heel veel smaak.
• Halveer de wortels in de lengte.
• Hang de wortels in een zeef boven het kokende water.
• Stoom de wortel tot beetgaar. Door te stomen behoud je veel meer smaak!
• Laat de wortelen even uitdampen.
• Rook de wortelen in een rookoven voor 5 minuten.
• Weeg de wortelen en voeg 0,5% van dit gewicht aan venkel-zeezout toe.
• Rol de wortels in dit venkelzout en marineer zo lang mogelijk.
• Bak vlak voor serveren de rookwortel lichtbruin in wat olie.
• Voeg op het laatst een klontje boter toe en schep deze eroverheen.

Venkelzout maak je door 1 deel venkelzaad en 1 deel zeezout in een koffiemaalmachine te vermalen. Zo maak je heel eenvoudig een fantastische smaakmaker voor veel gerechten!

Gekarameliseerde ui

4 middelgrote uien
3 eetlepels milde olijfolie
2 eetlepels basterdsuiker
1 scheutje witte wijn
1 klontje boter
1 snuf zout en peper
1 eetlepel witte wijnazijn

• Haal de schil van de ui zonder het kop en kontje eraf te snijden.
• Halveer de ui.
• Zet een pan met dikke bodem op matig vuur.
• Verhit olie en leg uien met snijkant naar beneden in pan.
• Zet even licht aan en blus af met een scheutje witte wijn.
• Voeg een snuf zout en basterdsuiker toe en draai vuur laag.
• Smoor uien totdat ze zacht zijn met deksel op de pan.
• Verwijder deksel, voeg boter toe en verhit op laag vuur nog 5 minuten.
• De uien moeten iets zoet, zuurs en zouts hebben.
• Proef en voeg toe wat je mist in de smaak.

Puree van aardappel en pastinaak

500 gram bloemige aardappels, geschild
500 gram pastinaak, goed geboend
200 ml karnemelk
1 fikse klont boter naar smaak
1 snuf nootmuskaat
1 snuf zout

• Schil de aardappels en boen de pastinaak grondig.
• Snij in gelijke stukken en zet op in ruim koud, gezout water.
• Kook tot goed gaar, Giet af en laat goed uitdampen.
• Draai tot puree door de passeerzeef of stamp fijn.
• Voeg karnemelk toe aan puree.
• Meng goed en voeg de gewenste hoeveelheid boter toe.
• Proef en breng op smaak met zout en nootmuskaat.

Uien-Karwij jus

750 ml groentebouillon
150 gram belugalinzen
300 gram witte uien, geschild in ringen
10 gram gedroogde shiitakes
3 gram karwijzaad
3 gram peperkorrels
¼ knolselderij, in kleine blokjes
1 laurierblad
40 gram boter
75 ml Noilly Pratt
1 snuf peper en zout
1 scheutje appel-cider azijn

• Breng de bouillon aan de kook en voeg 120 gram linzen toe.
• Draai het vuur nu laag en laat de linzen heel zachtjes garen.
• Gooi de linzen door de zeef en vang het kookvocht op!
• Laat linzen verder terug koelen en bewaar voor ander gerecht.
• Neem een brede pan en verhit deze tot heet met de boter er al in.
• Voeg de rest van de linzen, witte ui, shiitake, karwijzaad, peper en knolselderij toe.
• Bak gelijkmatig bruin en blus af met Noilly Pratt wanneer er aanbaksel ontstaat.
• Doe dit een aantal keren en voeg het linzen kookvocht en laurier erbij.
• Breng aan de kook, draai vuur zo laag mogelijk en doe deksel op de pan.
• Laat minstens 1 uur sudderen, zeef de saus vervolgens en druk vocht goed door.
• Proef en breng verder op smaak met zout, peper en een zacht zuurtje.