28 mei Gebakken witte asperges, korenaar asperges, puree van tuinbonen en kappertjesdressing

Asperges, Brandnetel en Berenklauw

Brienenoord

Lieve mensen, naar alle waarschijnlijkheid reed ook u wel eens, samen met die andere 250.000 mensen per dag, over de Van Brienenoordbrug. Wanneer u vanuit het Noorden naar Rotterdam-Zuid rolt ziet u aan uw rechterhand onder de brug in het water het Eiland van Brienenoord. Een weelderig groene oase die de lommerrijke opmaat vormt voor de rest van de grotendeels uit stenen opgetrokken stad. Met Trouwe Tuinmaat de Bep liepen we hier menig rondje en moesten vaak aan de russelse staart trekken om deze op konijnen beluste terriër ternauwernood uit een hol te trekken. Met een vrolijke volkstuinvereniging waar je van uilenstraat naar dennenweg doolt, een klein binnenmeertje met zelfs in de winter onverschrokken zwemmers en een Schotse hooglander die de weg blokkeert is het immer een vermakelijke tippel. En verscholen tussen al dat groen met uitzicht op de Maas ligt een markant bouwwerkje: Buitenplaats Brienenoord.

Arend en de Zeemeeuw

Gebouwd in 1934 door zestig werkeloze jongeren onder begeleiding van niemand minder dan het roemruchte architectenduo Van den Broek en Bakema. Met noeste arbeid werd op deze plek een clubhuis, Arend en de Zeemeeuw geheten, uit de grond gestampt waar heel veel stadse bleekneusjes destijds hun zomervakantie hebben mogen doorbrengen. Inmiddels is het gehele gebouw afgebroken en met een deel van de nog bruikbare materialen is wederom een bouwwerk ontstaan. Wel drie jaar lang hebben we ze zien zwoegen op onze dagelijkse wandeling, maar nu staat daar fier Buitenplaats Brienenoord. Een lang gewenste locatie om eens te koken met Kantine Rotterdam en afgelopen week was het dan zover. We streken neer met onze mobiele keuken en lieten ons inspireren door deze prachtplek.

We plukten brandnetels op het eiland en maakten daar kroepoek van met berenklauwmayonaise. Op het eiland was lang geleden de visserij gevestigd van Baron van Brienen en dus maakten we een ‘visstick’ van knolselderij die we eerst gaarden in een zilte bouillon en serveerden met een roomsaus getrokken van heel veel verschillende zeewieren. En ooit was er op de westelijke punt van deze enclave de grootse heuvel van Rotterdam die we vaak hebben beklommen en in de zomer vol stond met groene, wilde asperges. Inmiddels afgegraven, paddenpoel geworden en kraamkamer voor menig amfibie.

Korenaar

Dus mocht ook een gerechtje met asperges niet ontbreken! We schilden de witte asperges, kookten ze beetgaar en net voor serveren bakten we ze bruin. Maakten een heerlijk pureetje van tuinbonen en hielden er een paar apart om mee te garneren. Hadden van tevoren al flinterdunne slierten asperges op de mandoline gemaakt en laten fermenteren in wat water en zout en ook zoetzuur van rabarber. We knipten wat venkelgroen uit de wilde tuin en maakten het gerechtje af met een bouillon van sparrentoppen, geplukt in het Kralingse Bos. En als seizoensuitsmijter vonden we die kleine, charmante groene korenaar asperges. Gevonden in de schappen van de groothandel, maar ook verkrijgbaar bij uw groentejuwelier!

Lieve mensen, deze week een vereenvoudigde uitvoering van het beschreven gerechtje, maar wél op zoek naar die korenaar voor in uw eigen kantine! De receptuur is voor 4 personen.

Gebakken witte asperges

8 stevige, witte asperges

• Schil de asperges zorgvuldig.
• Snij de houtige onderkant van de asperge.
• Zet de schillen en het houtige gedeelte van de asperge op met koud water.
• Breng aan de kook op hoog vuur.
• Draai het vuur laag wanneer het water kookt en laat 15 minuten trekken.
• Gooi de bouillon door een zeef en VANG OP!
• Kook de geschilde asperges beetgaar in de kokende bouillon.
• Zeef en laat goed uitdampen.
• Bak de asperges goudbruin in wat boter en serveer direct!

Korenaar asperges

12 korenaar asperges

• Haal een klein stukje van de onderkant af.
• Blancheer 1 minuut in de aspergebouillon.
• Laat uitlekken en serveer.

Puree van tuinbonen

200 gram tuinbonen, diepvries
½ bos bladpeterselie, de blaadjes
8 takjes munt, de blaadjes
1 citroen, geraspt en geperst
4 eetlepels crème fraîche
1 snuf peper en zout

• Zet een pan met water en wat zout op en breng aan de kook.
• Voeg de tuinbonen toe en kook 5 minuten.
• Giet af en laat even uitlekken op een zeef.
• Bewaar wat van het vocht om mee te pureren.
• Pureer de doperwten met de bladpeterselie, munt, citroen en crème fraîche.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Dek af met plasticfolie en bewaar op kamertemperatuur.

Kappertjes dressing

8 eetlepels kappertjes, uitgelekt
1 sjalotje fijngesnipperd
4 eetlepels witte wijnazijn
150 ml lekkere olie
1 snuf peper en zout

• Vermeng de olie en de azijn.
• Voeg kappertjes en sjalot toe.
• Proef en voeg indien nodig peper en zout toe.
• Garneer met tuinbonen, bieslook of wat venkelblad indien voorradig.