31 okt Geblakerde prei, stamppot van spruitjes, beluga linzen en beurre blanc
Eerste Hulp in Natte Tijden
Herfsttij
De langverwachte regenperiode die alles na een uiterst droge periode weer een beetje in balans moet brengen is overduidelijk aangebroken! Striemende regenbuien, in de plots druipnatte ochtendspits fietsers die in allerijl hun regenpakken aanritsen, ouderwets spannend aquaplanen op de rijksweg en veelkleurige weercodes die plots weer gul worden rondgestrooid. Herfst!
De kratten bij de groenteboer zijn goed gevuld. Aardpeer, boerenkool, rode biet, heerlijk verse knolselderij, pastinaak, savooiekool, schorseneer en kleine spruitjes! Koud, nat en vroeg donker. Dat vraagt om wat voedzamer, warmer eten. De gerechten mogen weer wat langer op het vuur staan en door de gebruikte groenten worden de smaken dieper en steviger. Vreugde alom.
Najaarskeuken
Onlangs hadden we een smakelijk kookweekend waarin we de herfst op onze borden kookten. Van de laatste rode bieten uit de tuin bakten we een tarte tatin met een hele goede hangop van geitenyoghurt, stroop van rode biet en marmelade van rode ui. Poften, rookten en bakten een bloemkool goudbruin om samen met een kunstig gesneden piepertje uit de oven en een balletje van shiitake te serveren met een overheerlijke jus van diezelfde shiitake. Maakten met engelengeduld een risotto van parelgerst en gebruikten deze als vulling voor het weelderig benerfde blad van de savooiekool welke we samen met een mierikswortel-roomsaus en wat vrolijk bijkleurende kappertjes serveerden. Trotseerden het verdriet tijdens het schoonmaken van de modderige schorseneer en disten deze samen met miso mayonaise en nori omelet op.
Tijdens de lessen leert u allemaal losse componenten maken die gezamenlijk het gerecht vormen, máár ook uitwisselbaar zijn! Dat is het leuke ervan. Wanneer u over voorstellingsvermogen en smaakgeheugen beschikt is dit een verassend leuk spel. Hoe smaakt bloemkool, aardappel en bal met een mierikswortel-roomsaus? En ook miso mayonaise misstaat niet. Schroom niet om hier eens mee te experimenteren.
Blakeren
Ook het gerecht van deze week leent zich uitstekend voor andere combinaties. Terwijl u rustig het witte gedeelte van prei diepbruin blakert schilt u de aardappels en ontdoet u de spruitjes van hun buitenste jasje. De beluga linzen worden met wat knoflook, laurier en een half sjalotje aan de kook gebracht en garen dan zonder vuur, maar met deksel, rustig door zodat ze hun vorm en knapperigheid behouden. Van het grondig gewassen preigroen en neutrale, licht verwarmde olie draaien we een geurige, gifgroene olie en als laatste bereiden we de beurre blanc voor door met wat geduld de friszure gastrique in te koken en vervolgens met lekker vette boter te vermengen. Van de aardappels en spruitjes maken we een stevig stamppotje en de geblakerde prei pellen we voorzichtig uit de buitenste bladen. Wat overblijft is een boterzachte, zoete prei die wat rokerig smaakt. Serveer op voorverwarmde borden en garneer met de preiolie en wat felgekleurde chilivlokken. Hallo Heerlijke Herfst!
Lieve mensen, aarzel niet om een of meerdere componenten van dit overheerlijk herfstgerechtje te maken! Uw keukenrepertoire zal groeien alsook de mogelijkheden om te combineren. De geblakerde prei bijvoorbeeld smaakt ook uitstekend met shiitake jus, mierikswortelsaus of miso mayonaise.
Het recept is goed voor 4 hoofdgerechten en smaakt het beste na een frisse buitenmiddag en kan ook uitstekend fungeren als hoofdgerecht tijdens de DecemberDagen!
Geblakerde prei
4 dikke stukken prei
• Snij het preigroen eraf.
• Was het prei wit goed en droog af.
• Smeer de prei in met olijfolie en bestrooi met wat zout.
• Leg de prei in een bakpan op halfhoog vuur.
• Verhit de prei dusdanig dat deze bruin begint te blakeren.
• Draai regelmatig zodat de prei rondom gebruind raakt.
• Voel goed of de prei helemaal zacht geworden is.
• Zet de warmtebron uit en laat zo lang mogelijk rusten.
• Verwijder de geblakerde buitenkant.
• Snij in de gewenste hoeveelheid porties.
• Breng op smaak met peper en zout.
Stamppot van spruitjes
1 kilo kruimige aardappels
500 gram spruitjes
1 klontje boter
1 snuf peper en zout
• Schil de aardappelen en snijd in gelijke stukken.
• Zet aardappelen op met water en zout en kook gaar in ongeveer 20 minuten.
• Giet af en draai door de passeerzeef tot een puree.
• Maak spruitjes schoon en halveer.
• Kook spruitjes in aparte pan gaar in 10 minuten.
• Giet af en draai in de keukenmachine wat fijner.
• Vermeng aardappelpuree met spruitjes.
• Proef en breng op smaak met de boter, nootmuskaat, peper en zout.
Beurre blanc
200 ml witte wijn
40 ml Noilly Prat
20 ml witte wijnazijn
10 peperkorrels
1 blaadje verse laurier
10 korianderzaadjes
10 venkelzaadjes
175 gram boter, in kleine blikjes uit de koelkast
• Kook witte wijn, Noilly Prat, azijn en specerijen tot 1/3 in.
• Zeef en meet 50 ml van de ingekookte gastrique af.
• Zet de gastrique op laag vuur.
• Voeg koude boter per drie blokjes toe en meng goed met garde.
• Pas op! Mag zeker niet koken!
• Voeg volgende blokjes pas toe wanneer boter volledig is gesmolten.
• Proef en breng op smaak zout en peper.
Beluga linzen
150 gram belugalinzen
2 teentjes knoflook
1 sjalotje, gehalveerd
2 laurierbladeren
1 snuf peper, zout en wat citroensap
• Spoel de linzen goed in een vergiet of zeef.
• Zet linzen met knoflook, laurier en sjalot net onder water op.
• Breng aan de kook.
• Zet vuur uit wanneer de linzen koken en doe het deksel op de pan.
• Laat 20 minuten staan en test dan de gaarheid van de linzen.
• Giet af en verwijder laurierblad, knoflook en sjalot.
• Proef en breng op smaak met peper, zout een scheutje citroensap.