27 feb Paté van kastanjes en linzen
Karrevrachten Knolgewassen!
Kratten vol knolselders, knapperige peen en kroten, maar ook rode ui, sjalot, piepers, prei en spruitjes. Afgelopen maandag kookten we er lustig op los en maakten kilo’s spruitjes schoon, schilden tot tranen toe enorme ladingen ui, boenden de aardappels schoon en trokken de eerste, geurige bouillons.
Gisteravond hadden we de eerste feestelijke avond van Kantine Rotterdam op de Feijenoordkade in het immer gastvrije restaurant Maas. Aanpoten, maar weer heerlijk om te doen met al die trouwe keukenmaatjes en lieve gasten.
Zo leuk dat je met deze zeer eenvoudige ingrediënten een best verfijnd menu kunt maken. De sjalot poften zacht en zoet, van de aardappels draaiden we een luchtige mousseline, de gele biet sneden we mooi brunoise en legden we in. Trokken een bouillon van prei en serveerden alles in een bord, garneerden met Groninger pronkbonen en druppelden nog wat felgroene preiolie erbij. Mooi begin!
Maakten een heel fijne jus van knol en karwei, rookten een medaillon van knolselder en bakten deze goudbruin, serveerden deze met een crème van het lekkerste kabouterkooltje: de spruit! Mosterdkaviaar, cornichons en winterpostelein maakten dit hoofdgerecht smaakvol af. En als zoete finale rijstepap met pastinaak en vanille, daarbij draaiden we van wortel en bloedsinaasappel een verassend ijsje met daarbij stoofpeer, gembercrumble en knolcaramel! U begrijpt, het was lekker.
We begonnen het diner met een kleine amuse waarvan ik graag het recept met u deel; een stevige, hartige paté van kastanje en linzen. Geserveerd met een knapperig gebakken stukje brood en marmelade van rode ui. Na veel rondzoeken vonden we toch wat daslook die in de buitengebieden van de stad de kop opstak, draaiden daar een olie van die we gebruikten voor een daslookmayonaise. Die we in kleine dotjes op het brood spoten. Bestrooien met wat bieslook, smullen maar!
Omdat het maken van de paté best wat tijd vergt beperken we ons deze week hiertoe. Voorgekookte kastanjes vindt u in de beter gesorteerde groentezaak, de Turkse winkel of Ekoplaza. Voor het extra op smaak brengen van de paté deed ik wat laurierblad, kruidnagel en mosterdzaad in een koffiemaalmachine en maakte daar een poeder van dat ik aan de paté toevoegd.
Paté van kastanjes en linzen
400 gram gegaarde kastanjes
100 gram gekookte linzen
75 gram boter
75 gram room
150 ml cognac
1 snuf peper en zout en geraspte nootmuskaat
1 snuf mengsel laurierblad, kruidnagel en mosterdzaad
• Kook de kastanjes in plastic gaar voor 15 minuten en haal ze daaruit.
• Bak in wat boter en blus af met de cognac, pas op, spettert!
• Doe kastanjes en linzen in de keukenmachine en draai tot een gladde massa.
• Voeg vervolgens boter en room toe en vermeng goed.
• Proef en breng op smaak met peper, zout en geraspte nootmuskaat.
• Voeg als laatste het zelfgemaakte mengsel toe.
• Stort in een patévorm, glaasjes of maak er quenelles van.
• Serveer met een stevig geroosterd stuk brood en groene salade.