01 okt Tarte tatin van kweepeer, mascarponeroom en rozemarijn-kweepeersiroop

Een geweldige tarte tatin met de weerbarstige Kwee!

Noël in Audresselles

Klapperende ramen, de branding die de gehele nacht doordendert en uiteenspat op de kleine boulevard en straatlantaarns die van schrik gaan knipperen. Onrustig nachtje aan de Noord-Franse kust. Een week weg in een piepklein kustplaatsje tussen Calais en Boulogne-sur-Mer, waar de tijd bijna heeft stilgestaan en de zee én luchten op elk uur van de dag overweldigend zijn!

De volgende morgenvroeg wervelen er witte vlokjes door de straten van Audresselles. Een sprookjesachtig gezicht en een wel heel vroege kerst, alhoewel niet iedereen daar blij mee is. De vlokken zeeschuim zijn plakkerig van het zout en algen en maken dat door de ramen van het restaurant aan de overkant vrijwel geen licht meer naar binnen kan vallen.

Extra werk aan de winkel voor de mevrouw die net na zonsopgang al is begonnen met het schoonmaken van het gehele restaurant. Storm of indrukwekkende storm, de lunch is heilig voor Fransen en gaat gewoon door. Oud moedertje stevig gearmd tussenin en ‘op restaurant’. Echter wanneer je geen vlees of vis wil eten blijft het lastig in deze republiek der gastronomie. Ook daar heeft de tijd wat stil gestaan. Dan maar de slappe patatten van Friterie Josephine, die verrassend lekker zijn!

Kwee mee

We namen een tas vol kweeperen mee om er lekker mee te experimenteren. Die knetterharde, weerbarstige peer wilden we graag een beetje temmen. Chutney, compote en marmelade ging uitstekend. Aangezien we ons in het land van de tarte tatin bevinden bakken we er ook graag een smakelijke taart van. Echter er bleek geen oven in het huisje, dus lieten we dit experiment graag over aan de enthousiaste koks van de TienKooktlessen dit afgelopen weekend.

We kookten met de overvloedige oogst van de moestuin. Vouwden ondermeer pakketjes van snijbiet, gevuld met sappige rode biet en geitenkaas, blakerden prei, maakten een indrukwekkende bouillon van tomaat en lieten daarin een ravioli te water gevuld met een pesto van Oost-Indische kers. Maakten op de mandoline spaghetti van snijboon en serveerden deze met gebakken halloumi, zoetzuur van bundelzwam en knapperige muismeloentjes uit de kas. En we plukten de laatste peren van dit jaar uit de boom en maakten met noest hak-en snijwerk een dessert van jewelste!

Tarte tatin

Schil de kwee en verdeel in kwarten. Ruik even goed, de peer heeft een licht rozige geur! Zet op met water, suiker, citroen, kaneelstokje en een steranijs. Breng aan de kook en draai dan het vuur uit. Laat even staan, dit is afhankelijk van de hardheid van de peer. Voor het beste resultaat is de peer nog stevig maar is het kneiterharde er wel vanaf. Schep de kwee voorzichtig uit de vloeistof. Smelt in een pannetje boter met suiker en een lekker snufje zout en giet dit in de taartvorm. Schik de partjes kweepeer zo dat ze goed aansluiten en de gehele bodem bedekt is. Haal de rol bladerdeeg op tijd uit de koelkast zodat u deze lekker soepeltjes over de peer heen kunt vouwen. Stop aan de randen goed in en duw de massa iets naar het midden. Zet in een voorverwarmde oven en bak af volgens aanwijzingen op de verpakking van het bladerdeeg. Wanneer klaar legt u een grote schaal op de afgebakken taart en draai dan met een flukse beweging de taart om. Kook ondertussen het kookvocht in tot een siroop met wat extra rozemarijn en sla mascarpone, room en vanillesuiker tot een mousse. Rooster nog een voorradig nootje en serveer. Bewondering zal uw deel zijn!

Lieve mensen! Deins niet terug voor wat stevig handwerk in de keuken. Dit is hét seizoen om de kwee te proeven!

Tarte tatin van kweepeer

6 kweeperen
200 gram suiker
750 ml water
1 citroen, zeste en sap
1 kaneelstokje
1 steranijs
1 stuk gember van 7 cm, ongeschild in plakjes
60 gram boter
120 gram suiker
1 snuf zout
1 rol bladerdeeg

• Schil de peren en snij in kwarten.
• Verwijder de pitjes en halveer de kwarten.
• Doe kweepeerpartjes met water, suiker, citroen, kaneel en steranijs in een pan.
• Breng aan de kook en draai dan het vuur uit.
• Laat 1 minuut staan.
• Schep kweepeer voorzichtig uit de vloeistof en zet weg.
• Zeef de vloeistof en vang op voor de siroop.
• Smelt de boter in een pannetje en voeg 120 gram suiker toe.
• Laat heel rustig verkleuren tot lichtbruin.
• Giet de karamel in het taartblik.
• Leg de kweepeerpartjes goed aangesloten in de taartvorm.
• Bedek met het bladerdeeg de kweepeer en stop de zijkant goed in.
• Bak af in een voorverwarmde oven volgens aanwijzing verpakking.
• Stort de taart voorzichtig wanneer deze nog warm is.

Mascarponeroom

150 ml slagroom
250 gram mascarpone
1 eetlepel vanillesuiker

• Doe bovenstaande ingrediënten in een beslagkom.
• Mix eerst op lage stand zodat de mascarpone zich met de room kan mengen.
• Zet daarna de snelheid hoger en sla tot stijf.

Rozemarijn-kweepeersiroop

200 ml kookvocht kweepeer
100 gram suiker
2 takjes rozemarijn
1 afgestreken eetlepel zwarte peper
3 gekneusde kardemompeulen

• Doe bovenstaande ingrediënten in een pan en breng aan de kook.
• Draai vuur heel laag wanneer suiker is gesmolten en laat zo lang mogelijk inkoken.
• Zeef en doe in een spuitflesje om goed te kunnen doseren.