29 sep Brussels Lof

Een spannend avondje op Zuid!

Hand in Hand

Zaterdagavond was het weer zover! Toen ik over de Willemsbrug aan kwam rijden en een beetje boven de rivier werd uitgetild zag ik de felle gloed al in de verte. De lichtmasten van het stadion gloeiden aan de horizon. Watertaxi’s op weg naar de Kuip vol met supporters die allemaal zongen ‘Ga je mee naar het stadion.’

Thuisgekomen hoorde ik door de open ramen het oorverdovende gezang binnenkomen van Het Legioen dat eindelijk weer eens op een plastic Kuipstoeltjes mocht plaatsnemen. En zich mochten laten horen. Wat een zaterdagavond op Zuid! Je kunt niet ontkennen dat de jongens van Feyenoord het begrip ‘spanningsboog’ heel goed in praktijk kunnen brengen. Binnen 20 minuten op 2-0. Vrolijk gezang alom. Toen héél lang grote stilte. 2-3 achter. Het is al vaker gezegd. Feyenoord fan ben je niet voor je plezier. Met dapper doorvechten kwam de gelijkmaker en de Kuip explodeerde. 4-3 in de 89steminuut! Als toetje de 5-3 in blessuretijd. De wonderen zijn de wereld nog niet uit hier op Zuid. Het was een mooi gezicht, de supporters die door de straten naar huis fietsten. Fier in hun rood-witte shirt!

Rood-Wit Bruggetje

Moeiteloos komen we vervolgens uit op het prachtige gerechtje wat we deze week gaan maken. Vlierbessen-jus met gekaramelliseerde witlof. Dat zeg ik. Rood Wit. We gaan er deze keer zelf op uit om de vlierbessen te plukken. Superleuk om te doen. Nu is de tijd dat de vlierstruiken helemaal afgeladen zijn met de donkerpaarse, sappige besjes die bol staan van de vitamine C. Pas op met het onverhit consumeren van deze vlierbes. Ze bevatten van nature een licht giftige stof die met verhitten verloren gaat.

Doet me denken aan het prachtige verhaal van een overenthousiaste moeder die alles wat los en vast zat in haar sapcentrifuge stopte. Wat resulteerde in de geweldige uitspraak van haar dochter toen die een glas boordevol met het onverhitte, paarse sap gepresenteerd kreeg en daar behoorlijk ziek van werd. ‘Weet je nog mam, de dag dat je me wilde vergiftigen’. Ze hebben hun eigen uitgesproken smaak die behoorlijk stevig is. Vettig, bitter, zuur maar ook iets zoets. Vandaar dat er vaak iets aan toe wordt gevoegd om die heftige smaak wat af te vlakken. Meestal is gezoet sap, siroop of jam het lot van de vlierbes, maar wij gaan er een hartige jus van maken die het heel goed gaat doen samen met de zoet-bittere witlof.

Brussels Lof

Witloof, chichorée de Bruxelles of witlof is nog een hele jonge groente en ik ben er dol op. Per toeval ontdekte de chef-hovenier van de botanische tuin in Brussel rond 1840 de techniek die de gesloten struikjes van de witlof voortbrengt. Hij wilde wat extra sla laten groeien in de winter en haalde daartoe wat wortels van de cichorei uit het saladebed. Verwijderde het meeste blad van de cichoreistengel en begroef de wortel weer onder de grond. Op de wortels van de chicorei ontstond door de warmte van de kas, de vochtigheid onder de grond en de duisternis een kleine, krokante, witte kropgroente. De witlof was geboren toen de kleine, witte gesloten scheuten door de aarde naar boven kwamen.

De groente was zeker vroeger lekker bitter en daarom alleen voor fijnproevers en doorzetters. Tegenwoordig is de witlof wat minder uitgesproken van smaak en daardoor meer een allemansvriend. De witte kleur wordt veroorzaakt doordat er in het donker geen chlorofyl wordt aangemaakt, vandaar dat je witlof ook het beste in het donker bewaard. Je kunt witlof rauw eten in een salade, lekker met appel of peer. Of je maakt er een stampot rauwe witlof van. Je stooft de witlof in wat boter en sinaasappelsap of maakt er zelfs een dessert van in de vorm van tarte tatin. Maar het allerlekkerste is de witlof toch gekaramelliseerd. Door het bakken van witlof zullen de suikermoleculen uit elkaar vallen en ontstaan er nieuwe verbindingen die extra geur-en smaakstoffen op zullen leveren. De witlof zal zachter en zoeter worden wat héél erg lekker is samen met wat zout en het bittere wat de witlof van nature heeft. Je kunt een extra zoetje toevoegen in de vorm van honing, suiker of bier.

De meeste tijd gaat zitten in het maken van de bouillon voor de saus. De basis van je gerechtje, dus doe dit de avond van te voren. Omdat de vlierbes redelijk zuur en scherp is maken we de bouillon wat zoeter zodat de jus een beetje in evenwicht komt. Daartoe gebruiken we wortel, ui en prei die lekker zoet worden wanneer we ze in de oven poffen. Daarnaast is de steranijs ook altijd een mooi zoetje in bouillon. Wees slim en maak lekker veel bouillon en vries wat overblijft in. Wanneer jezelf de vlierbessen gaat plukken heb je wel een sapcentrifuge nodig. Daarom gebruik ik in de receptuur vlierbessensap uit een fles welke je in de natuurvoeding winkel of Ekoplaza kunt vinden.

Het gerechtje is eigenlijk een voorgerechtje, want fijn, maar klein. Wanneer je er een pureetje, gnocchi, gepofte aardappel, polenta of risotto bij serveert heb je gelijk een hoofdgerecht. Voor de foto gebruikte ik wat ingemaakte kappertjes én blad van de Oost-Indische kers. De vlierbessenjus is een soort rode wijnjus, maar met een geheel eigen smaak.

Hou je haaks in de herfst, hij komt er nu echt aan!
Kook, wandel en hou van elkaar.

Zelfgemaakte bouillon

2 grote uien, met schil in kwarten
½ bolletje verse knoflook
1 winterwortel, geboend, in stukken
2 prei, gewassen in stukken
1 venkel, gewassen in stukken
4 laurierbladeren
2 kruidnagels
1 steranijs
6 jeneverbessen
6 pimentkorrels
1 tak rozemarijn
1 scheut goede olijfolie
2 liter koud water

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Gooi ui, knoflook, wortel, prei en venkel op de ovenplaat.
• Besprenkel met olijfolie en meng goed door.
• Verhit 30-40 minuten tot de groenten mooi bruinen.
• Zet een pan met het koude water op hoog vuur.
• Voeg gebruinde groenten toe.
• Voeg specerijen toe en breng aan de kook.
• Draai dan het vuur laag en verhit 30 minuten.
• Haal pan van het vuur en laat afkoelen.
• Plaats in de koeling en laat een nachtje trekken.
• Zeef voor gebruik en laat 1 uur zachtjes inkoken.

Vlierbessenjus

1 sjalotje, fijngesnipperd
200 ml vlierbessensap
200 ml zelfgemaakte bouillon
3 takjes tijm
1 eetlepel appelstroop
1 eetlepel suiker
1 snuf peper en zout naar smaak
1 klontje boter of zonnebloemolie

• Fruit het sjalotje aan in de boter of olie tot licht goudbruin.
• Blus af met het vlierbessensap.
• Voeg tijm toe en laat rustig indampen voor 10 minuten.
• Voeg nu de bouillon toe en kook heel rustig in tot de helft.
• Zeef de jus.
• Proef en breng op smaak appelstroop en suiker, peper en zout.
• Monteer met wat koude boter of maizena tot gewenste dikte.

Afhankelijk van de vlierbes en of je het sap geperst koopt kan enorm uitmaken in smaak. Daarnaast is het echt een andere smaak dan je gewend bent. Experimenteer daarom met de jus op smaak brengen, je eigen smaak!

Gekaramelliseerde witlof

4 stronkjes witlof
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels lekkere balsamicoazijn
6 eetlepels zelfgemaakte bouillon

• Snij de witlof doormidden.
• Verhit een koekenpan met de olijfolie.
• Bak de witlof bruin op de snijkant.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Laat heel rustig doorgaren op laag vuur totdat witlof beetgaar is.
• Voeg balsamicoazijn toe en laat weer even karamelliseren.
• Voeg als laatste de bouillon toe en laat de witlof rustig zacht worden.