04 dec Aardappel-truffelpuree met paddenstoelen en Puy linzen uit de oven

Een feestelijk Thuiskomertje!

Personeelsetentje

December, de maand waarin restaurants doorgaans goed gevuld zijn met bedrijfsuitjes en personeelsetentjes. Uitstekend excuus om met de voltallige directie van Kantine Rotterdam na een succesvol en inspirerend jaar uit eten te gaan. De keus was heel eenvoudig. Zowel Missy Merel Nolet als ikzelf zijn fan van de duizelingwekkende keuken van restaurant Vannu en zodoende reisden we, met het water al in de mond, op een waterkoude weekendavond over het glimmende asfalt af naar het Zuiden. Bavel welteverstaan. Vanaf de snelweg kon je het rijk in kerstsfeerverlichte restaurant al zien liggen. De avond kon beginnen.

We begonnen met iets krokants gevuld met een super smeuïge crème van tamme kastanjes. Fijne start. Daarna tartaar van aardpeer die wel wat weg had van een ouderwetste aardappelsalade. De gepekelde en gebrande komkommer deed denken aan een subtiel augurkje en de begeleidende mayonaise gemaakt van zeesla kan ik nu nog proeven!

Daarna een knisperend bruine gefrituurde beignet van aardappel kunstig gevuld met een stoverij van peterseliewortel. En ja, dit goudgele smakbommetje lag op een bedje van ragfijn gesneden andijvie met de lekkerste saus van de avond, een juweeltje met het sap van gefermenteerde witte kool.

Respect

En er bleven maar wonderschone bordjes uit de keuken komen. Parelgort, crème fraîche van amandelmelk, bruingebakken eikenhaas in een schuimige saus van eekhoorntjesbrood die listig verstopt lagen onder een dun plakje knolselderij welke als een sterrenhemel bedekt lag met puntjes zwarte knoflook, kaantjes van brioche en piepkleine blokjes zoetzure knolselderij. Een gelakt stukje flespompoen op een pureetje van zandwortel in een subtiel pittige, fris bloemige saus van groene peper. Héél lekker! Op naar het dessert met als tussenstop een indrukwekkend goed kaasplankje met als plantaardige basis rode biet, witte pompoen met fenegriek en alleskunner knolselderij. Om de avond af te sluiten met ijs van Nederlandse vanille en mousse van bloemkool, met als tegenhanger aan al dit witte zoets rode williams peren. Wat een bombardement aan smaken, technieken, bereidingswijzen, prachtige producten en wonderschone opmaak. Respect!

Mocht, na al dit culinaire vuurwerk, een wat eenvoudiger gerecht u nog kunnen bekoren dan zou dit wel eens uw eigen proefstukje kunnen worden in deze drukke december dagen. Uw reddingsboei na een uitputtend familiediner, uw stip op de horizon na een vrolijk feestje dat net een glaasje langer duurde dan u dacht of als opwarmertje na een urenlange wandeling waarvan u halfbevroren mag thuiskomen. Stelt u zich eens voor. Kachel hoog. Oven ook. Kaarsje aan en een flesje rood open. Schuif de reeds gevulde ovenschaal in de oven en het komende uur hoeft u zich slechts te verheugen.

Truffel, Aardappel, Savooiekool en Paddenstoel

We maken een gerechtje uit de oven wat nog lekkerder zal worden wanneer u het een dagje van tevoren maakt. Een winterse vulling die we liefdevol afdekken met een dekentje van puree. Eerst gooien we wat kokend water over gedroogde paddenstoelen en laten deze weken. Vervolgens zetten we sjalot en knoflook zachtjes aan. Voegen bleekselderij en winterwortel toe en laten even stoven. Bakken in een andere pan op hoog vuur verse paddenstoelen tot gekleurd. Snijden de savooiekool in dunne reepjes en voegen deze samen met de gebakken paddenstoelen en Puy linzen aan het gestoofde groentemengsel toe. Tomatenpuree, chilivlokken, rozemarijn, laurier en rode wijn erbij. Ook de geweekte paddenstoelen mét het kookvocht! Voeg als laatste nog een halve liter bouillon toe, zo dat de linzen onderstaan en kunnen garen met het deksel op de pan. Proef na 30 minuten of de linzen gaar zijn en verwijder dan het deksel en laat nog even inkoken. Maak ondertussen een smeuïg pureetje van aardappel en breng deze feestelijk op smaak met wat truffelolie of truffeltapenade. Schep ingekookt mengsel in de ovenschaal en bedek vervolgens met de puree. Bak feestelijk af in 30-40 minuten. Maak ‘m extra lekker met wat geraspte Pecorino en blokjes roomboter bovenop.

Aardappel-truffelpuree met paddenstoelen en Puy linzen uit de oven

500 gram paddenstoelen, kijk wat u kunt vinden en maak een mooie mix
50 gram gedroogde paddenstoelen
4 sjalotjes, in ringetjes
4 teentjes knoflook, door de knijper
2 stengels bleekselderij, in stukjes van ½ cm
1 winterwortel, geboend en in stukjes van ½ cm
6 bladeren savooiekool, in kleine sliertjes
1 klein blikje tomatenpuree, 70 gram
1 goede snuf chilivlokken
3 takjes rozemarijn
3 blaadjes laurier
150 gram Puy linzen, gespoeld
500 ml groentebouillon
3 eetlepels rode wijn

• Breng 500 ml water aan de kook en giet over gedroogde paddenstoelen.
• Verwarm olie in een pan en fruit op middelhoog vuur sjalot en knoflook tot glazig.
• Voeg bleekselderij en winterwortel toe en schep goed door.
• Doe deksel op de pan en laat 10 minuten staan en roer zo nu en dan door.
• Snij of scheur de verse paddenstoelen.
• Bak in een tweede pan de paddenstoelen op hoog vuur in wat olie tot knapperig.
• Snij nerf uit de savooi kool, rol blad op en snij vervolgens heel dun.
• Voeg paddenstoelen aan eerste pan toe evenals Puy linzen en savooiekool.
• Schenk geweekte paddenstoelen én weekvocht erbij.
• Schep goed door en voeg tomatenpuree, chilivlokken, rozemarijn en laurier toe.
• Schenk als laatste bouillon en rode wijn in de pan en doe het deksel op de pan.
• Draai vuur zo laag mogelijk en sudder rustig door voor 30 minuten.
• Proef of linzen gaar zijn, haal laurier en rozemarijn eruit.
• Kook zonder deksel nog even in voor 15 minuten.
• Breng lekker hoog op smaak met zout en peper.

Puree van aardappel en truffel

1 kilo kruimige aardappelen
1 potje truffel tapenade
200 ml biologische melk
1 klontje roomboter naar smaak
3 eetlepels geraspte Pecorino kaas
1 goed snuf peper en zout

• Kook aardappels gaar met wat zout.
• Verwarm in steelpannetje melk met boter.
• Giet aardappelen af, laat uitdampen en draai of stamp tot puree.
• Voeg botermelk mengsel toe en schep goed door.
• Schep truffel tapenade door puree tot gewenste smaak.
• Proef en voeg peper en zout toe.
• Verwarm oven voor op 200 graden.
• Schep paddenstoelenmengsel in een ovenschaal.
• Schep truffelpuree eroverheen en bestrooi met Pecorino.
• Bak in 30 minuten knapperig en goudbruin.
• Verdeel nu nog wat klontjes boter over de puree en verwarm nog 10 minuten.
• Schep en serveer direct!