10 jun Witte bonen-spinaziepuree, bootje van slablad, asperges in kamilleolie, knoflookcroutons, belugalinzen, zoetzuur van koolrabi
Charmante Stadslandbouw!
M4H
Opeens begint het. De hele middag hing er al iets dreigends in de lucht, maar nu net na zessen barst het allemaal los. Net nu iedereen op de fiets stapt, de wandelschoenen aantrekt of zich in de drukke avondspits stort. Paraplu mee!
Snijbiet, rucola, de fraai bebladerde Nieuw-Zeelandse spinazie, het varen-achtige bladvenkel, Oost-Indische kers en citroenmelisse, allemaal ontvangen zíj de stortbui met open armen. Wij leggen ondertussen de laatste hand aan ons diner in de prachtige Voedseltuin in het Maas-4Havengebied waar men met heel veel handen elke dag werkt aan deze wel heel bijzondere manier van moestuinieren: stadslandbouw.
Een plek waar je je weer kunt verbinden met het voedsel dat je elke dag eet, zien hoeveel handen daarvoor nodig zijn en ook het ontmoeten van de mensen met wie je daar samen aan werkt. Waar je kunt zien hoe voedsel groeit, wat er in het seizoen is en hoe ongelofelijk veel tijd, liefde en aandacht er gaat zitten in het geoogste gewas. Daar wilden we graag koken met ons door Rotterdam reizende pop-up restaurant en dus streken we afgelopen week neer met Kantine Rotterdam in het sfeervolle clubhuis van de Voedseltuin.
Zaad, Stengel en Blad, Bloem, Vrucht en Verval
We serveerden een diner waar in elke gang een fase van de groei van het gewas te proeven was. En terwijl iedereen druipend naar binnenkwam en wij hier en daar wat pannetjes plaatsen om het hemelwater op te vangen zetten we de bordjes uit op lange biertafels en begonnen we aan een mooie gezamenlijke avond in het havengebied aan de rand van Rotterdam. We serveerden een cashewnotendopje met pesto van geroosterde zonnebloempit, lijnzaadcracker met snijboonpulp en geroosterde pompoenpitten. Zaad. Allemaal.
Een charmant artisjokje met een geurig koekje van gierst, crème van doperwt én gekaramelliseerde ui, sugarsnaps en een saus van snijboon en lavas. Bloemen die nu bloeien en eetbaar zijn. Als vrucht verkozen we aardbei voor het dessert. Vers en gefermenteerd met verveine panna cotta, rabarber crumble en siroop.
En we serveerden een ‘slabootje’ op de golven van witte bonen-spinaziepuree, met als opvarenden asperges in kamilleolie en serveerden daar knoflookcroutons, belugalinzen en zoetzure koolrabi bij. Inderdaad, heel veel stengel en blad en een ideaal gerechtje voor uw lunch dit weekend. Een beetje bewerkelijk, maar mét veel meditatief snijwerk!
Lekker!
We schillen de asperges en bewaren de schillen natuurlijk voor een licht gebonden soepje of als basis voor een bouillon. Maken met boterige koolzaadolie en gedroogde kamille een smaakmaker waarin we de asperges laten marineren en vervolgens bakken. Met spinazieblad maken we de witte bonenpuree frisser en groener en koken wat belugalinzen als garnering. Omdat ik de knoflookcroutons ook mooi klein wilde houden kocht ik heel dun voorgesneden desembrood en dompelde deze in knoflookolie. Koolrabi kreeg dezelfde maat als de croutons en mochten urenlang in een aangenaam zoetzuurtje dobberen. Van een kleine slasoort maakten we van de mooiste blaadjes het ‘bootje’ en de rest werd personeelseten. Besprenkelden alles met een asperge-azijndressing en daar is uw voorgerecht van stengel en blad. Serveer het met een stevig stuk geroosterd brood en wellicht een charmant glaasje, wees trots op uzelf en geniet!
Lieve mensen, zoals gezegd een uitgebreid gerechtje. De olie van kamille kunt u overslaan en de asperges heel rustig goudbruin bakken in wat boter. Ook lekker! De andere componenten zijn even wat snijwerk, maar kunnen heel goed een dag van tevoren en zijn de moeite waard!
Witte bonen-spinaziepuree
150 gram verse spinazie
400 gram witte bonen, uit glas, goed schoongespoeld,
2 knoflookteentjes
4 takjes citroentijm, alleen het blad
2 eetlepels edelgist
1 eetlepel tahin
4 eetlepels olijfolie op smaak gebracht
1 citroen, rasp en sap
1 snuf peper en zout
• Breng de olie op smaak met de knoflook, citroenrasp en sap.
• Laat zo lang mogelijk trekken, zeef vervolgens voor gebruik.
• Draai dan met alle ingrediënten in de keukenmachine tot een niet al te gladde hummus.
• Proef en breng verder op smaak met peper en zout.
Bootje van slablad
1 kropje geschikte sla
• Snij voorzichtig los
• Spoel voorzichtig in ijskoud water
• Draai droog in de slacentrifuge
Gebakken asperges in kamille-olie
8 witte asperges
15 gram gedroogde kamille
250 ml koolzaadolie
1 snuf zout
• Doe kamille en koolzaadolieolie in een pan.
• Verwarm op laag vuur tot 90 graden.
• Dek af, laat pan een nacht staan en zeef de olie.
• Schil asperges en bak heel zachtjes gaar in de olie.
Knoflookcroutons
1 dungesneden zuurdesembrood, gesneden, in blokjes
1 deel olijfolie
1 deel knoflook door de knijper
1 stevige snuf peper en zout
• Verwarm de olijfolie, voeg knoflook toe en laat zo lang mogelijk marineren.
• Draai de olie glad in keukenmachine.
• Snij mooie, gelijke stukjes van het brood, meng goed met olie, peper en zout.
• Bak goudbruin in de oven op 200 graden.
Beluga linzen
100 gram beluga linzen
• Zet de beluga linzen op met laurierblad, half sjalotje en stuk wortel.
• Breng aan de kook en kook 3 minuten door.
• Draai vuur uit en doe deksel op de pan.
• Giet af wanneer gaar en breng licht op smaak met citroensap en zout.
Zoet zuur van koolrabi
1 koolrabi, goed geschild, in kleine, gelijke blokjes
35 gram suiker
1 snuf zout
150 ml witte wijnazijn
100 ml water
1 laurierblad
1 eetlepel mosterdzaad
• Snij mooie dunne plakken van de koolrabi op de mandoline.
• Pas op je vingers!!! Snij er vervolgens mooie gelijke blokjes van.
• Zet alles op in een pannetje behalve de koolrabi.
• Verwarm totdat de suiker is opgelost.
• Voeg de koolrabi toe aan het zoet zuur, dek af met een bord.
• Laat marineren.
• Zeef voor serveren en vang het vocht op.
• Maak met dit vocht en de olie van kamille uw dressing voor het gerecht.