14 apr Gebakken witte asperges, aardappelpuree met karnemelk, daslookolie en zeekraal

Het Witte Goud eindelijk op uw bordje!

Wildproeven

Aarzelend stopte ik het witte, enigszins groezelige knolletje in m’n mond. Licht bevreesd om vervolgens in een hallucinerende trip te belanden, of me op z’n minst misselijk te gaan voelen. Tegenover me zat een stralende mevrouw met sprankelende ogen, in het bezit van een volledig gebit en een begerenswaardig mooie huid die me in gebaar aanmoedigde om het vooral wél te doen.

Op het plankje van haar rollator lag een volgeplukt plastic zakje met paardenbloem bladeren en ik kauwde inmiddels op het bolletje van een voorjaarskrokus wat mevrouw uit het naastgelegen perkje in het park had geplukt.

Het smaakte een beetje bitter, was knapperig en sappig. Kreeg er nog een paar mee in de hand en terwijl ik naar de bus liep slikte ik dapper door. Paardenbloemblad, dat wist ik wel, daar maak je een voorjaarssalade mee, maar die knolletjes zocht ik voor de geruststelling toch snel even op en na wat ontmoedigende berichten over de eetbaarheid van de voorjaarskrokus heb ik de rest van het gebodene maar gewoon weer onder de grond gestopt!

Wildpluk

Maar gelukkig is er nog veel anders te plukken in deze heerlijk koele lente wat ik wél herken als eetbaar. Brandnetel, look-zonder-look, de laatste bladeren van de magnolia, het jonge blad van het fluitenkruid, geurig citroenmelisse en bloemetjes van koolzaad. Allemaal lekker en op veel manieren te gebruiken. Soep van brandnetel, pesto van look-zonder-look. Zachte, aromatische azijn van magnolia en citroenmelisse en koolzaadbloemetjes gebruik je in een salade.

Omdat de bloemetjes alweer verschijnen in de daslook gebruiken we deze nog één keertje in een gerecht voordat de bladeren over hun top heen zijn en stugger en minder smakelijk gaan worden. De bloemetjes, die vrij stevig van smaak zijn, leggen we in op zoet-zuur zodat we later in het seizoen smakelijke sier kunnen maken met knoflookkappertjes. Van het blad maken we nog één keer die fantastische gifgroene olie en serveren deze met eindelijk betaalbare witte asperges.

Gouden combinatie

We plukken de daslook en halen de bloempjes er tussen uit. Goed wassen, droogdraaien in de slacentrifuge en met wat verwarmde neutrale olie in de keukenmachine glad draaien en vervolgens door de zeef.

Vervolgens maken we een fris pureetje van nieuwe aardappels. Niet met boter, room of melk, maar deze keer voor een wat lichtere uitvoering met karnemelk. We schillen de asperges secuur en snijden de kontjes eraf. Smelten een klontje boter in de pan en bakken hier de asperges tot goudbruin. Geen ham, zalm of ei, maar dit keer met even geblancheerde zeekraal voor een knapperig, zilt accent. Begin met de daslookolie, hierop de puree, dan het gebakken, inmiddels goudbruine goud en bestrooi met zeekraal. Ik garneerde met een geurig plukje hondsdraf. De held.

Lieve mensen, ga er lekker op uit en pluk eens wat smakelijks uit de berm en maak daarna een wandeltje naar de markt, want daar verkopen ze nog altijd de aller dikste asperges!

Gebakken witte asperges

3 grote witte asperges per persoon
1 klontje boter

• Schil de asperges goed en verwijder het houtige kontje.
• Smelt een lekker klontje boter in een pan.
• Bak de asperges rustig zacht en goudbruin.

Aardappelpuree met karnemelk

500 gram kruimige aardappels
75 ml biologische karnemelk
1 snuf peper en zout

• Schil de aardappelen, zet op met ruim water en zout en kook gaar.
• Giet door de passeerzeef en laat goed uitdampen.
• Draai de aardappel met de karnemelk door de zeef.
• Proef en breng stevig op smaak met zout en peper!
• Doe in een spuitzak of serveer warm.

Daslookolie

50 gram daslook
150 ml neutrale olie

• Was daslook grondig.
• Draai goed droog in de slacentrifuge.
• Verhit de neutrale olie tot 70 graden.
• Draai daslook en olie in keukenmachine tot gladde pasta.
• Schenk door koffiefilter/zeef met spapieren servet voor helder resultaat.
• Proef en voeg eventueel een snufje zout toe.

Geblancheerde/rauwe zeekraal

100 gram zeekraal, goed gewassen

• Zet een pan water op en breng aan de kook.
• Blancheer de zeekraal 1 minuut.
• Schep uit de pan in een bak met ijskoud water.
• Laat terug koelen en gooi door een zeef.