01 sep Groene bisque van courgette en zeewier

TienKookt een zilte bisque met zeegroenten!

Oerwoud

Regenpak aan, kapmes in de hand en tussen al het weelderig groen door op weg naar het aardappelveldje. Deze dagen is de tuin veranderd in een uitbundige jungle waar je door al dat groen amper het gewas nog kunt vinden. Iedereen die een moestuin heeft weet het, op een gegeven moment kun je het niet meer in de hand houden, moet je het maar laten gaan en is het tijd om alle energie te stoppen in het oogsten. En ook dit jaar is het weer een prachtopbrengst: gave zoete bieten, ragfijne groene boontjes, voorzichtig uitgestoken prachtpiepers, geurige prei, druiven en tomaatjes uit de kas, de eerste pompoen en voor de vogels namen we de uitgebloeide koppen van de zonnebloemen mee. Hebben die stadse gevleugelde balkonbezoekers ook eens een biologisch hapje.

Als laatste sneden we voorzichtig kleine en grote courgettes van stevige stelen om met alle andere overvloed zo dadelijk te delen met de buren, want alleen opeten is geen optie. Van de grote courgettes maken we een soepje of puree en de smakelijke kleintjes kun je rauw eten, of snel grillen en passen uitstekend in een zomerse salade.

Courgette

Gek genoeg vind ik gegrilde courgette altijd een beetje vissig smaken en dit was mede mijn ingeving om voor de laatste Kantine Rotterdam iets met deze uitbundige, lokale zomergroente te doen. Daarnaast zag ik een Franse, plantaardig kokende chef die een prachtige bisque maakte en als vervanging voor schaal-en schelpdieren zeewier gebruikte. De diverse soorten zeegroenten waren een uitstekende vervanger voor het ziltige van de zeedieren en samen met cognac, miso en tomatenpuree leverde dit een prachtig rode soep met een enorm rijke smaak op. In mijn hoofd was inmiddels de groene bisque geboren!

Groene Bisque

Ik roosterde ui, bleekselderij en venkel in de oven en trok samen met Iers mos, wakame, zeesla en gedroogde kelp een bouillon die ik een nachtje in de koelkast liet staan en een heerlijk ziltige bouillon opleverde. Zette vervolgens zacht een uitje aan met venkel, bleekselderij en fijngesneden courgette en liet dit heel langzaam garen zonder te kleuren. Gooide de gezeefde bouillon hierbij samen met Noilly Pratt en room en draaide deze glad tot een geurige, zilte zomersoep.

Serveerde deze met verse venkelbloempjes, poeder van zeezout en gedroogde zeewiervellen en een toast met daarop mayonaise van zeesla. Zilt alom! En ook veel werk. Wij gaan de wat eenvoudigere versie maken die evengoed smaakt en zoveel sneller is. In plaats van de arbeidsintensieve bouillon te maken koken we wat verse zeegroenten mee in de soep zelf zodat we dezelfde smaak krijgen met stukken minder werk. Garneer met venkelbloempjes, venkelzout, fijngesneden norivellen of iets anders wat voorhanden is. Rooster er een fijn stuk brood bij en geniet! De soep heeft best een stevige smaak, dus serveer niet te veel. Diverse soorten vers zeewier kunt u vinden in natuurwinkels of de goed gesorteerde grootgrutter. Probeer het vooral eens en laat de smaak u verrassen!

Groene bisque van courgette en zeewier

2 uien, fijngesnipperd
2 stengels bleekselderij, in kleine stukjes
50 gram zeewier, vers
1 courgette, goed geboend
1 liter (zeewier) bouillon
350 ml room
1 citroen, biologisch, geraspt
1 klontje boter
1 deel zeekraal, vers

• Snij een mooi stuk van de courgette en gril dit.
• Fruit met wat boter de ui, bleekselderij en de rest van de courgette tot glazig.
• Voeg vers zeewier en citroenrasp toe en schep goed door.
• Verhit nog 10 minuten op laag vuur.
• Schenk de (zeewier)bouillon erbij evenals room en breng rustig aan de kook.
• Draai glad in keukenmachine of met de staafmixer.
• Proef en breng verder op smaak.
• Haal de harde onderkant van de zeekraal.
• Blancheer voor 30 seconden in kokend water en koel direct terug.
• Draai eventueel wat zout met een vel nori fijn in de koffiemaalmachine.
• Strooi wat venkelbloempjes in het bord rondom het stuk gegrilde courgette.
• Leg wat van de zeekraal op de gegrilde courgette.
• Schenk de groene bisque aan tafel in.