De Rotterdamse Klassieker

Een Rotterdamse Klassieker

TienKookt een Rotterdamse Klassieker

 

Kanjer

Niets zo leuk om op een vorstelijk vroege zaterdag met de temperaturen nog beneden nul over de brug geblazen te worden naar de markt. Er is weer zoveel moois. Sappige artisjokken, tamme kastanjes, weerbarstige kardoen, savooiekool en spruitjes. Bij aandoen van de brood-en banketjuwelier zag ik daar, tussen appelkanjers, roze geglazuurde cakes met bloedrode Amarena kersen en verleidelijk brosse zoutjes, onze eigen Rotterdamse kanjer: Mevrouw Luca. Die naar alle waarschijnlijkheid op het punt stond een enorme feesttaart aan te schaffen daar haar dochter, die in den vreemde werkt en verblijft, genomineerd is voor een Oscar! Hulde! Wel twee lange jaren toegewijde arbeid zit in ‘Wander to Wonder’, een prachtig eigenzinnige korte film! Daar krijg je honger én heimwee van.

Klassieker

En wat is nu een Rotterdamser gerechtje dan De Kapsalon? Een kapper in Rotterdam-West plaatste voortdurend een ongewone, persoonlijke bestelling. Patat, shoarmavlees, gesmolten kaas, knoflooksaus en sambal. En om deze calorieënbom wat gezonder te maken een plukje salade. Na een paar keer alle afzonderlijke ingrediënten te bestellen volstond al snel het noemen van ‘kapsalon’ en was een nieuwe klassieker geboren. Populaire staphap. Vet, vlees en nog meer vet. Een leuke uitdaging om deze eens plantaardig te maken en wat charmanter.

Kapsalon

Patat vervangen we door de oervorm, Pommes Pont Neuf. Een reuzengrote, knapperige friet met smeuïg interieur vernoemd naar de standplaats van het eerste frietkot in Parijs. We marineren vlezige shiitakes in shoarmakruiden en bakken die goudbruin en grandioos lekker. U gebruikt een gemakszakje met kruiden of maakt, veel leuker, uw eigen shoarmamengsel. De gesmolten kaas vervangt u door een saus te maken met het hartige edelgist wat in de verte doet denken aan Parmezaanse kaas. We maken een plantaardige knoflookmayonaise van ongezoete sojamelk, zonnebloemolie, wat citroensap en verse knoflook. Met de staafmixer maakt u hier moeiteloos een lobbige aïoli van. Pas wel op met de verse knoflook! Voeg dit beetje bij beetje toe. We vervangen de sambal door roodhete chilivlokken en als salade gebruikt u rucola, tuinkers of zoals ik deed, wat cress. Het zijn behoorlijk wat handelingen, dus neem er de tijd voor.

Mocht u wat minder ruim in de tijd zitten maak dan één componentje, ze zijn erg lekker én bruikbaar. De Pommes eet u met een groene salade, de gemarineerde en gebakken shiitakes serveert u met pasta en wat rucola en de aïoli gaat geweldig met geroosterde groenten uit de oven. Aan de slag!

Deze kapsalon is een uitstekend feestelijk voorgerechtje voor 4-6 personen en maakt u grotendeels van tevoren

Meer geweldige gerechten met heel veel paddenstoelen tijdens de TienKooktlessen in het weekend van 22 en 23 maart. Er is nog plaats, schrijf je in op www.tienkookt.com

 

Pommes Pont Neuf

1 kg bloemige, grote aardappels, bijvoorbeeld bonken, geschild
1 frituurpan

• Snij de beide zijkanten van de aardappel.
• Maak vervolgens ‘frieten’ van 1,5 bij 1,5 cm dik en met gelijke lengte.
• Was ze goed om het zetmeel te verwijderen en laat uitdrogen op een theedoek.
• Zet de frituurpan op 150 graden en bak de frieten 7 minuten.
• Schep frieten uit de olie en laat goed uitlekken en zeker 30 minuten afkoelen.
• Zet frituurpan op 180 graden en bak frieten in 4 minuten goudbruin en knapperig.
• Laat goed uitlekken, bestrooi met zeezout en gebruik direct.

 

Shoarma van shiitake

200 gram shiitake
3 eetlepels zonnebloemolie
½ eetlepel shoarmakruiden
Of maak zelf een mengsel met komijn, koriander, paprikapoeder, chili en zout

• Snij de wat grotere shiitakes door de helft zodat alles dezelfde maat heeft.
• Vermeng de shoarmakruiden met de olie.
• Schep de shiitakes hierdoor heen en laat zeker 30 minuten marineren.
• Bak de shiitakes in 3-5 minuten bruin en gaar.
• Serveer direct.

 

Knoflookmayonaise

120 ml zonnebloemolie, of milde olijfolie
50 ml ongezoete sojamelk
1 eetlepel citroensap
½ eetlepel appelcider azijn of witte wijnazijn
4 tenen knoflook, zonder schilletje, door de knijper
1 snuf zout

• Voeg alle ingrediënten bij elkaar in de maatbeker van je staafmixer.
• Laat even staan en intrekken.
• Beweeg de staafmixer rustig op en neer, er ontstaat een gladde, lobbige massa.

 

Hartige saus met edelgistvlokken

150 ml sojamelk, ongezoet
3 eetlepels edelgistvlokken
½ eetlepel maïzena
1 snuf zout naar smaak

• Verhit de sojamelk en edelgist op middelhoog vuur en roer goed door.
• Los de maïzena op in een glaasje met wat water en voeg toe.
• Breng aan de kook en roer goed door voor twee minuten.
• Proef en voeg wat zout toe naar smaak.

 

Salade, chillivlokken

• Gebruik rucola, tuinkers of cress als salade.
• Strooi wat chillivlokken over het gerechtje.

 

Serveren

Schep in een voorverwarmd bord wat van de hartige saus, leg hierin twee Pommes Pont Neuf. Maak dotjes van de mayonaise en zet hiertussen in de shiitakes. Garneer met de salade naar keuze en bestrooi met chilivlokken.