16 feb De Voorbodes van de Lente: Morieljes!
De voorbodes van de lente: Morieljes!
Lente Bode
IJs op de ruiten! Het was nog even fiks krabben afgelopen zaterdagochtend hier op de kade aan de Maas. Een beetje heldere lucht ‘s nachts en het kwik schiet lekker onder nul. We togen op naar het Kralingse Bos om voor de volksstammen uit een fris rondje te lopen. En zagen veel moois.
De dappere zwemmers die dagelijks een ijskoude plons in de plas maken en zich daarna doodgemoedereerd, dampend en zonder enige haast afdrogen en aankleden. Nieuw deze ochtend was een heel gezin met best jonge kinderen die zich in het ijskoude stortte. Respect.
Bezwete, rennende mannen met truitjes van PAC aan stopten hun rondje abrupt en pakten ons stevig beet om ons in de juiste positie te zetten zodat we twee ransuilen zagen die zich nergens iets van aantrokken en een beetje met hun ogen zaten te knipperen in het opwarmende ochtendlicht.
Onze burgervader zat incognito even verderop bij uitspanning De Eekhoorn een koffie te drinken. Ook al in het zonnetje. En op de terugweg ontwaarde Trouwe Tuinmaat de Bep een hele horde aan sneeuwklokjes! Daar stonden ze mooi te zijn in het struweel. Fraai in het tegenlicht, enigszins verborgen. De frêle, vrolijke, wit-groene voorbodes van de lente!
Markt
Op naar de Binnenrotte! Want op de markt valt ook altijd wel wat te beleven en ontdekken. De orgelman zette vanwege de versoepelde corona maatregelen maar weer eens ‘Hand in hand kameraden’ op en werd direct vocaal bijgestaan door de poffer van geblakerde tamme kastanjes. Bij de Turkse kraam lagen gele, geurige kweeperen en kocht ik enorm witte, ronde radijzen zo groot als mandarijnen met het sappige blad er nog aan. ‘Ik ben geen konijn mevrouw’ antwoordde de verkoper op mijn vraag of dat groen wellicht ook eetbaar was.
En paddenstoelen. Overal enorm veel paddenstoelen. Wanneer je de juiste kramen weet te vinden zie je soms wel 15 soorten liggen! En daar lag de volgende voorbode van de lente te schitteren tussen al dat gezwam: Morieljes!
Met hun sponsachtige, puntige hoedjes en een uiterlijk dat doet denken aan een honingraat of hersenen. Daaronder een wittige, holle steel waar zich vaak wat kleine bosbewoners hebben gehuisvest. Ze hebben een kruidige, nootachtige smaak en een vlezige structuur. De meeste morieljes die je ziet zijn afkomstig uit Zuid- en Oost-Europa, maar ook in Nederland komen ze nog sporadisch voor. Ze staan zelfs op de Rode Lijst, dus beter laat je ze staan!
Daarnaast zou je als ongeoefend paddenstoelenplukker de giftige voorjaarskluitzwam kunnen verwarren met de morielje. Niet onterecht noemt men deze de ‘valse morielje’. De echte morielje is echter rauw ook giftig, dus goed verhitten voordat je tot consumptie over gaat!
Micro Morielje
Ze zijn er slechts korte tijd, dus maken we deze week een prachtig gerechtje met morieljes. In het wild zijn ze moeilijk vindbaar en zo ook in het stadse leven. Een soort van jagen, maar dan vegetarisch. Heb goed rondgekeken, maar kon ze echt alleen op de markt vinden. Bij de groothandel vond ik wel de gedroogde variant, maar dan heel klein. Gedroogde Micro Morieljes vermeldde de verpakking. Superschattig.
De grote, verse morieljes stoofde ik in niets meer dan wat boter en bouillon op smaak gebracht met een weinig laurier en tijm. De smaak van de verse morielje is redelijk subtiel en daar willen we niet overheen met teveel andere aroma’s. De gedroogde versie is veel intenser van smaak en laten we in de roomsaus ‘wellen’ zodat geur en smaak hier direct en duidelijk ruikbaar in terechtkomen.
Room en paddenstoelen, of boter en paddenstoelen is trouwens altijd een gouden smaakcombinatie! Dan heb je nog een ‘basis’ nodig. Spruitjes vond ik mooi, omdat die ook een beetje nootachtig zijn en in het seizoen. Beetje vermengen met aardappel, want anders gaat de spruit teveel overheersen.
Je kunt de puree met boter of room maken. Maar wanneer je aan vorige week terugdenkt zou je dit ook best met wat karnemelk kunnen doen! De puree gaat wat frisser worden en is dan in mooi contrast met de ook al zoetige roomsaus. Probeer maar.
Om het echt af te maken snij je voorzichtig en met veel geduld wat blaadjes van de spruit en deze blancheer je om het geheel mee te garneren. Bewerkelijk gerechtje. Ik geef het toe. Maar mocht je de tijd hebben zeker proberen. Verse morieljes zijn er maar even en proeven is zeker de moeite waard!
Gestoofde verse morieljes, puree van aardappel en spruitjes, gedroogde morielje-roomsaus en geblancheerd spruitenblad
300 gram verse morieljes, goed schoongemaakt
2 sjalotjes, heel fijn gesneden
1 eetlepel olijfolie
2 blaadjes laurier
4 takjes tijm
100 ml paddenstoelenbouillon
1 klontje boter
1 snuf zout en peper
• Maak de morieljes schoon met een borsteltje.
• Leg ze 2 minuten in lauwwarm water.
• Laat het zand uit de morielje naar beneden zakken.
• Dep daarna voorzichtig droog.
• Halveer eventueel over de lengte om ‘alles’ eruit te weken.
• Zweet de sjalot in de olijfolie op laag vuur zonder te kleuren.
• Draai het vuur nu hoger en voeg morieljes, laurier en tijm toe.
• Blus af met de bouillon en voeg de boter toe.
• Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper.
Gedroogde morielje-roomsaus
30 gram gedroogde baby-morieljes
2 sjalotjes, heel fijngesneden
2 eetlepels olijfolie
2 blaadjes laurier
100 ml witte wijn
250 ml room
1 snuf peper en zout
• Spoel de gedroogde morieljes af onder de kraan in een zeefje.
• Verhit de olijfolie en fruit de sjalot en laurier lichtjes aan.
• Blus af met de witte wijn.
• Voeg de room en de baby-morieljes toe.
• Zet het vuur heel laag.
• Laat 10 minuten inkoken tot gewenste dikte.
• Tijdens het inkoken geeft de morielje zijn smaak af.
• Verwijder het laurierblad.
• Proef en breng op smaak met peper en zout.
Puree van aardappel en spruitjes
3 grote kruimige aardappels, geschild en in blokken
250 gram spruitjes, schoongemaakt
200 ml room of melk
1 klontje boter
1 snuf zout naar smaak
• Zet een pan water met ruim zout op en kook de aardappels tot gaar.
• Giet af en laat heel goed droogstomen in zeef.
• Kook de spruitjes tot gewenste gaarheid in gezouten water.
• Giet af en laat goed droogstomen.
• Draai beiden door de passeerzeef tot een smeuiige puree.
• Wanneer je geen passeerzeef heb stamp je ze natuurlijk.
• Voeg room en boter toe en proef of er nog zout nodig is.
Geblancheerd spruitblad
8 spruitjes
• Zet een pannetje met water op.
• Voeg zout toe en breng aan de kook.
• Snij voorzichtig blad voor blad van de spruitjes af.
• Je kunt de spruitjes ook halveren of in kwarten snijden.
• Blancheer tot beetgaar, let op het blad is heel snel gaar!
• Koel direct terug in koud water voor de kleur.
• Zeef en zet weg tot garneren.
Serveren
Verwarm 4 diepe borden voor. Maak met een stekertje een rondje in het midden met de puree. Stapel hier bovenop de gestoofde morieljes. Schep nu voorzichtig de morielje-roomsaus om de puree heen. Garneer met de spruitjes en wat gemalen peper.