10 mei Gegrilde asperges, aardappel-olijfoliemousseline, beluga linzen en aspergejus

Aspergejus om je vingers bij af te likken!

Patatje zonder?

Goudbruin gebakken knapperige patat, maar dan zonder de mayonaise? Zachte, sappige spaghetti maar dan zonder de Bolognese? Of wat blijft er over van uw perfect gegaarde asperges zonder een heerlijk rijke, friszure Hollandaise saus? Deze vloeistoffelijke juwelen zijn onmisbaar, van groot belang en bestaan in duizelingwekkende hoeveelheden en combinaties.

Saus, bouillon, jus, pesto of mayonaise

Het zijn de grote verbinders op je bord! Ze tillen elk goed gerecht naar nog meer lekkers en wanneer de laatste restjes saus van het bord worden gesnoept weet je dat je het goed hebt gedaan als kok! Niet voor niks heb je in de restaurants met een klassieke Franse keuken een hele aparte afdeling die zich louter bezighoudt met het bereiden van sauzen. Vandaar dat we afgelopen weekend met onze eigen enthousiaste brigade met veel plezier werkten aan het onder de knie krijgen van zoveel mogelijk van deze ‘verbindertjes’

Overdaad

Uit de overdaad van sauzen kozen we er een aantal die allemaal een bepaalde techniek in zich hebben. Wanneer je deze onder de knie hebt kun je moeiteloos gaan experimenteren met andere smaken en producten. Je leert een basis techniek en vervolgens ligt er een wereld voor je open.

We rookten een King Oyster en maakten daarbij een Aziatische soja-gembersaus. Het pittig-zoete van de gember, het zoute van de sojasaus, het zoetje van de mirin, het rokerige van de sesamolie, het pittige pepertje en het zuurtje van de rijstazijn maken het een uitgebalanceerde, complexe saus. Maar eenmaal onder de knie heeft u een absolute knaller in de keuken!

Of wat dacht u van gegrilde groene asperges met een mayonaise met miso? Wanneer u over uw schroom bent heengestapt en gewoon eigenhandig een mayonaise hebt geklopt met de garde of dit werkje uit handen hebt gegeven aan de staafmixer of keukenmachine hoeft u deze slechts verder op smaak te brengen met deze umamirijke sojabonenpasta. De combinatie met de mayonaise is geweldig goed! Het recept van deze week is klassieker én tijdrovend, maar de moeite van het proberen waard!

Aspergejus

We gaan een aspergejus maken en gebruiken als basis daarvoor een aspergebouillon. We schillen de asperges en snijden het harde, oneetbare kontje eraf. De schillen en het kontje zetten we op met koud water en brengen we aan de kook. Draai het vuur dan uit en laat een half uurtje staan. Zeef en vang het kookvocht op. Breng dit vocht nogmaals aan de kook en voeg dan de geschilde asperges toe en kook deze beetgaar. Schep de asperges uit de pan en kook de dubbel getrokken aspergebouillon in.
Het water zal verdampen en de smaak zal zich verdiepen.

Vervolgens maakt u een roux van boter en bloem en deze gaat u heel langzaam aan vermengen met de aspergebouillon. Voeg op het laatst wat fijngesneden bladpeterselie toe aan de saus. Bak de witte asperges nog even bruin om ze wat hoger op smaak te brengen en schep uw eigen gemaakte aspergejus er rijkelijk overheen! Zo simpel kan het zijn.

Lieve mensen, de asperges zijn er nog en inmiddels betaalbaar. Het volledige gerecht kost u een paar leuke uren in de keuken. Met alleen de asperges en de aspergejus bent u ook dik tevreden! Succes

Gegrilde asperges

8 witte asperges, geschild
BEWAAR de schillen en uiteinde van de asperges!

• Vul een pan met 2 liter gezouten water.
• Voeg nu schillen en uiteindes toe en breng aan de kook.
• Draai dan het vuur laag en laat 10 minuten ‘trekken’.
• Zeef de aspergebouillon en VANG HET VOCHT OP!!
• Breng de aspergebouillon weer aan de kook
• Kook nu de asperges beetgaar, dus niet te gaar!
• Haal de asperges uit de pan en laat afkoelen op een theedoek.
• Kook de dubbel getrokken bouillon in tot een halve liter en bewaar!
• Bak de asperges bruin in wat olie of boter en serveer direct!

Asperge jus van dubbel getrokken bouillon

25 gram boter
25 gram bloem
½ liter bouillon
1 handje bladpeterselie, alleen het blad, fijngesneden
1 snuf peper en zout naar smaak

• Smelt de boter in een pannetje op laag vuur.
• Voeg wanneer de boter is gesmolten de bloem in 1 keer toe.
• Roer goed door met een garde totdat er geen klontjes meer zijn.
• Kook de ontstane roux een goed minuutje door.
• Blus af met een beetje bouillon en roer goed door.
• Voeg net zoveel bouillon toe totdat de saus de gewenste dikte heeft.
• Proef en voeg peper en zout naar smaak toe.
• Voeg als laatste de bladpeterselie toe en serveer direct!

Aardappelmousseline

1 kilo aardappelen
50 gram boter
100 ml olijfolie
100 ml melk
1 snuf geraspte nootmuskaat naar smaak
1 goede snuf zout en peper

• Zet een pan met ruim water op.
• Breng aan de kook met een snuf zout.
• Schil de aardappelen en snij in stukken.
• Kook de aardappels gaar, giet af en laat goed uitdampen.
• Draai de aardappels tot een gladde puree in de passeerzeef of.
• Wrijf de aardappels met de bolle kant van een lepel door een zeef.
• Meng olie en boter met de puree.
• Verwarm de melk even in een pannetje en schep deze door de puree.
• Schep een beetje ‘lucht’ in de puree.
• Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
• Aardappelmousseline is niks anders dan een hele gladde, luchtige en wat vloeibare puree!

Beluga linzen

100 gram beluga linzen
1 teentje knoflook
1 sjalotje, gehalveerd
1 laurierblad
1 stuk winterwortel in stukken

• Spoel de linzen goed in een vergiet of zeef.
• Doe linzen, knoflook, sjalotje, wortel en laurier in een pan.
• Voeg KOUD water toe.
• Breng aan de kook.
• Draai dan het vuur uit en doe een deksel op de pan.
• Laat garen voor 25 minuten en proef dan of ze beetgaar zijn.
• Geen zout toevoegen, dan koken de linzen kapot.
• Juist de vorm van deze linzen is iets waarvan je gebruikt maakt naast de smaak.