03 nov Nduja van tomaat, knoflook en walnoot

Nduja van tomaat, knoflook en walnoot

Snert, peen met uien en broodpudding stonden er op het menu afgelopen zondag tijdens een filmvertoning over de Fenixloods I in tijden van Corona. Een oer-Hollands menu maar wel van deze tijd geserveerd in het immer gastvrije Verhalenhuis Belvédère op de Kaap. Terwijl de regen tegen de ramen sloeg druppelden onze gasten binnen. Het was behoorlijk aanpoten in de keuken want we hadden 75 mensen aan tafel. Dat betekende razendsnel aardappels schillen en vliegensvlug bordjes opmaken tijdens het uitserveren.

We maakten een heerlijk smeuïge knolselderijpuree met een kabouterklein worteltje in zoet-zuur en wat knapperige belugalinzen. Deze lagen al in het soepkommetje te wachten samen met selderijblad. Aan tafel schepten we er een dampende schep krachtige doperwtenbouillon bij.

Altijd weer bijzonder hoe krachtig de smaak van dat kleine doperwtje is! Of die peen met uien. Eerst een romige puree van kruimige aardappels en winterpeen. Extra lekker met wat melk en boter. Daarnaast ui in de vorm van zoet-zuur van rode ui, gebakken uitjes en ragfijn gesneden bieslook.

We rookten 75 winterwortels op eiken, wreven ze vervolgens stevig in met venkelzout en lieten de wortels en het venkelzout twee dagen kennismaken. Vervolgens bakten we de rookwortel goudbruin en een winterse specerijenjus maakte dit voedzame gerechtje helemaal af!

Afbraak

Enorm leuk om klassiekers zoals snert of peen met uien ‘uit elkaar te halen’ en op een andere, visueel en smaaktechnisch aantrekkelijke manier te presenteren. Deze manier van koken was een paar jaar geleden enorm hip en is nooit meer weg gegaan. Zeker omdat we steeds meer gewend raken aan ‘een mooi bordje’. ‘Deconstructed Cuisine’ werd deze trend genoemd en moleculaire chef Ferran Adriá van het destijds wereldberoemde restaurant El Bulli was een van de grondleggers. De basis ingrediënten blijven hetzelfde, maar je veranderd de vorm, textuur en bereidingswijze.

Je kunt natuurlijk een bord snert serveren, maar wanneer je de afzonderlijke ingrediënten op een verschillende manier klaar maakt én apart presenteert krijg je toch een spannender gerecht dan een schep soep. Daarnaast is het ontzettend leuk en leerzaam om klassiekers te ontleden en anders op te bouwen. Alleen al door er over na te denken word je een veelzijdiger kok, want koken doe je ook in je hoofd!

Nduja

Wie heeft er geen zongedroogde tomaat in het keukenkastje staan? Beetje Parmezaan in de koelkast en een verdwaald sjalotje en knoflookteen in de la liggen. Wij raapten nog wat noten uit het natte gras in Brabant en hadden onze nduja bijna klaar. Niemand heeft een goed excuus om deze klapper niet te maken. Zó weinig ingrediënten, klaar in een handomdraai en overdonderend lekker!

Nduja is origineel een ingenieus gekruide, behoorlijk pittige smeerworst uit het zuiden van Italië. Oorspronkelijk gemaakt van de incourante delen van het varken en héél veel hete pepers. Daarna gedroogd en licht gerookt. Het varken laten wij vrolijk in de modder ploegen en wij verzinnen een list.

We gaan zongedroogde tomaat gebruiken, Parmezaanse kaas, walnoot, ui en knoflook. Allemaal bomvol umami en smaak. Samen met een paar lekkere hete pepers, gerookt paprikapoeder en wat citroenrasp klaren we het klusje in de keukenmachine.

En wat een mogelijkheden met die nduja! Op je geroosterde boterham, door een pasta, in het midden van een soepbord en dan witte bonensoep er omheen scheppen. Bij gegrilde groenten. Of bak een omelet, besmeer deze met de nduja, wat geraspte Parmezaan en rucola. Rol het omelet op en snij er schuin prachtige ringen van. Lekkerrr!

Hou je maar weer haaks deze herfst! Zorg goed voor elkaar en kook met liefde! Het gerechtje op de foto is de nduja met Parmezaan, bieslook en spaghetti.

Nduja van zongedroogde tomaat, walnoot en Parmezaan

200 gram gedroogde tomaten in olie, in stukjes
2 sjalotjes, fijngesnipperd
4 knoflooktenen, door de knijper
50 gram walnoten, even roosteren
2 eetlepels geraspte Parmezaan
30 gram chili peper
1 snuf gerookt paprikapoeder
1 citroen, geraspt
1 snufje gemalen komijn
1 deel goede olie

• Meng alles behalve de olie in de keukenmachine tot een grove, dikke saus.
• Voeg eerst wat van de olie van de zongedroogde tomaten toe.
• Proef en breng eventueel met een klein beetje zout op smaak.
• Beoordeel de dikte van de saus en voeg nog wat olie toe.
• Zet voor het beste resultaat een paar uur weg voor gebruik.