20 nov Slow Bouillon
Slow Bouillon, de soep van mijn Oma
Pasgeleden rook ik het weer! De soep van mijn oma. Als er iets is dat je razendsnel terug kan voeren naar je jeugd zijn het wel geuren. Nooit gemerkt dat mijn oma het leuk vond om te koken. Daarbij hield ze het meeste van zoet en probeerde ze altijd dat goed bedoelde, maar veel te zure glas sinaasappelsap aan mij te slijten.
Zodra mijn moeder de kamer verliet toverde ze een King pepermunt uit haar damestas om de onderhandelingen op te starten. Dus nooit kroketjes op zondag of een zelfgemaakte ragout. Maar een ding kon ze als geen ander: groentesoep.
Elke zondag was er geen ontkomen aan, de duidelijke geurvlag die je al opwachtte boven op het dijkje en je onherroepelijk dat diepe gat in sleurde. Onderaan die dijk was haar keukentje met petroleumstel waar die geweldig ruikende soep op stond.
Ideale lunch.
Dus waarom niet, we maken deze week de groentesoep van mijn oma, maar dan zonder dode dieren. Ideaal voor alle thuiswerkers om de dag ergens halverwege op te luisteren met een kom gloeiend hete soep en tevens een gezonde remedie tegen de neerslachtige gevoelens die je zomaar kunnen overvallen in deze Grote Regenperiode.
De Toverknol
Nu weet ik ook wel dat die bouillon van mijn oma mede zo goed was omdat er nogal wat runderschenkel, soepvlees en ossenstaart in rond had gezwommen. Aan ons de uitdaging om daar smakelijke en volwaardige vervangers voor te vinden.
Naast de gebruikelijke wortel, ui, prei en bleekselderij kun je om wat meer diepte en umami aan de bouillon te geven paddenstoelen mee laten trekken. Je kunt zowel gedroogde paddestoelen gebruiken zoals shiitake of eekhoorntjesbrood als verse paddenstoelen, deze geven een wat vlezige, robuuste smaak af. Een mooi rijpe tomaat of wat tomatenpuree voegen ook veel umami en kleur toe. Gedroogd zeewier is ook een mooie umami leverancier, maar niet zo geschikt in de soep die we deze keer maken.
Echter een van de meest effectieve smaakverdiepers is de knolselderij. In Herberg Kop van ’t Land leerde ik om knolselderij te roken en vervolgens te drogen. Wanneer je deze knolselderij vervolgens weer toevoegt aan een bouillon of saus geeft dit een enorme smaak vermeerdering. Voor deze soep zou ik het roken achterwege laten, en wanneer je geen tijd hebt om de knolselderij te drogen voldoet een verse knolselderij ook, alleen heb je er wat meer van nodig.
Aanzetten en fijnsnijden
Wat ook enorm veel smaak toevoegt is om de groenten waarmee je de bouillon gaat trekken eerst even aanzet in de pan. Hoe donkerder de groenten kleuren, hoe meer smaak. Daarnaast geldt hoe fijner je de groenten snijdt, hoe groter het oppervlak is hoe meer smaak afgifte je krijgt.
Verder zijn laurier, knoflook, peperkorrels, tijm, rozemarijn, venkel en kruidnagel onmisbaar. En probeer ook eens wat foelie of steranijs. Niet alles tegelijk, kijk wat je in voorraad hebt en kies.
De meeste groenten die je toevoegt geven een licht zoete smaak af. Naast het zout wat je later toevoegt om de soep op smaak te brengen kan een beetje witte wijn of een lichte azijn geen kwaad om de zoet-zuur balans weer wat recht trekken. Goed proeven!!
Slow Bouillon
Nadat je de groenten voor de bouillon met KOUD water hebt opgezet breng je deze aan de kook. Dan draai je het vuur tot halverwege en laat je de bouillon nog 30 minuten trekken. Vervolgens laat je de bouillon afkoelen en zet je deze een nacht in de koelkast met de groenten er nog in!
De volgende dag zeef je de bouillon. Breng de bouillon aan de kook, draai het vuur laag en laat de bouillon een uur heel zachtjes reduceren. Breng de bouillon weer aan de kook en voeg dan de gesneden groenten toe die je wilt gebruiken in je soep en laat de soep koken totdat de groenten beetgaar zijn.
Laat de soep 2 uur afkoelen, verwarm de hoeveelheid die je nodig hebt, proef nog een keertje goed en breng op smaak met zout, peper en eventueel en klein zuurtje.
Veel plezier met het koken, neem de tijd en hou je haaks!
Groentebouillon
6 prei, goed gewassen, alleen het groen, in dunne ringen
3 wortels, goed geboend en in kleine stukken
3 grote uien, met schil in kwarten gesneden
4 stengels bleekselderij, in dunne plakjes
4 teentjes knoflook
½ eetlepel peperkorrels
3 liter KOUD water
Extra
200 gram paddenstoelen, in kleine stukjes
1 vlezige tomaat, in stukken of 1 eetlepel tomatenpuree
1 kleine venkel, in stukjes
¼ knolselderij in stukjes
2 laurierbladeren
• Verder naar smaak toevoegen tijm, rozemarijn, kruidnagel, foelie of steranijs.
• Selderijblad heel fijngesneden voeg je pas toe wanneer je de soep weer opwarmt om te serveren.
Groentesoep
Wanneer je de gezeefde bouillon aan de kook brengt voeg je groenten naar keuze toe. Wortel, ui, preiwit, bleekselderij, venkel, knolselderij, spruitjes, paprika, champignons, spitskool, broccoli, er kan veel!