30 apr Zoetzuur van rode biet, mousse van geitenkaas en preiolie vinaigrette

Zoetzuur van rode biet, mousse van geitenkaas en preiolie vinaigrette

Bonusplukken

Buiten is best! Zeker deze dagen. Kloekfrisse morgenstond, geen wolkje aan de lucht, zonnetje dat nog voorzichtig verwarmd en alles is nog zo onbevangen groen.

Genieten van een tuin die op ontploffen staat en elke dag weer doet verrassen met nieuw spektakel. De onverwoestbare valeriaan, engelwortel, vele variaties van vingerhoedskruid, morgenster en scharlei met intrigerende geur. En als bermtoerist en in de moestuin kunt u bonusplukken. Hondsdraf, bieslook in bloei, venkelblad en verveine uit de kas, daslook, duizendblad en de bloemetjes van bloeiende rozemarijn. Allemaal eetbaar en dus gebruikten we ze samen met een uitstekend keukenteam afgelopen weekend bij het maken van gerechtjes die levenslust, buitenhonger en lentekriebels combineerden. De onmisbare asperges, dit keer geen klassieker met krieltjes, botersaus en peterselie maar anders met een jus van miso, zoetzure bundelzwammetjes en risotto plus peterselie. De asperges bakten we goudbruin om een beetje partij te geven aan de andere uitbundige smaken.

Jonge bospeentjes die langzaam karamelliseren met wortelsaus die we op smaak brengen met preigroen, limoen en venkelzaad. Gepocheerde rabarber met rozemarijn, fris zure hangop met vanille en siroop van Kriekbier. Of geblakerde jonge, boterzachte zoete prei met een frisse dressing van daslookolie. Kostelijk!

Geen taille

No waste. Veel afsnijdsels of overblijfsels tijdens het koken waren een aanvulling of basis voor weer een andere component in hetzelfde gerecht. Zo breng je smaken op een bordje heel eenvoudig bij elkaar en doe je de verrassende ontdekking dat je vrijwel alles kunt gebruiken en weinig weg hoeft te gooien. Het wit van de prei gebruik je om te blakeren. Van het preigroen draai je een krachtige, groene olie of is een geurige smaakmaker in je worteljus. Schillen en kontjes van de asperges zorgen met wat water voor een bouillon waarin je vervolgens de asperges kookt en van deze dubbel getrokken bouillon maak je met laurier, nootmuskaat, wat boter en bloem een zomers aspergesoepje of verder ingekookt een puike saus!

We pocheerden de rabarber in sap van sinaasappel met een fikse tak rozemarijn. Dit sap kookten we weer in met kersenbier en leverde een felrode, keigoede siroop. En het vocht van de zoetzure bundelzwammetjes was uitermate bruikbaar om de misojus een klein opkontje te geven. Deze week twee kleine bietengerechtjes die elkaar uitstekend aanvullen en waarbij de afsnijdsels van het ene gerechtje de basis vormen voor het andere.

Kroten

Gepofte bieten uit de oven sneden we in dikke plakken en maakten er met een stekertje fiere rode torentjes van om ze vervolgens in zoetzuur te laten marineren. We klopten een mousse van geitenkaas en maakten het gerechtje af met een vinaigrette van preiolie en wat rode bietenpoeder. Bij heel veel tijd hebt kun je de afsnijdsels van rode biet drogen en vervolgens draaien tot mooi rood poeder. Ik kocht er gewoon een potje vol van. De afsnijdsels van de biet gebruikten we voor het volgende gerechtje. Rookten deze in de rookoven en draaiden ze samen met wat kikkererwten, tahin, citroen en komijn tot een smeuïge rode bietenhummus die op een knisperende bruscetta met dungesneden koolrabi werd geserveerd. Lieve mensen, lekker aan de slag, je maakt alles gemakkelijk van tevoren klaar en een reden temeer om uitgebreid te lunchen. Buiten.

Zoetzuur van rode biet

1,5 dl water
1,0 dl witte wijn
1,0 dl witte wijnazijn
50 gram suiker
1 snuf zout
1 laurierblad
1 steranijs
2 gram venkelzaad
2 gram korianderzaad
10 rode bieten, gekookt

• Meng alle ingrediënten met elkaar, behalve de biet.
• Haal de schil van de biet en maak plakken van 1,5 cm dik Bewaar de afsnijdsels!
• Maak met een stekertje gelijke ‘torentjes’.
• Vermeng de biet met de marinade en vacumeer.
• Haal net voor serveren uit de marinade en laat even uitlekken.

Mousse van geitenkaas

2-3 eetlepels Griekse yoghurt
200 gram geitenkaas

• Doe 2 eetlepels yoghurt en geitenkaas in een beker.
• Maak hiervan met de staafmixer een glad geheel.
• Voeg yoghurt toe zolang de mousse stevig en schepbaar blijft.
• Doe in een spuitzak om goed te kunnen doseren.

Preiolie en bietenpoeder

200 gram preigroen
300 ml neutrale olie
1 deel azijn
1 potje bietenpoeder

• Snij het preigroen in kleine stukken.
• Was goed en draai kurkdroog in de slacentrifuge.
• Verwarm de olie in een pannetje tot 70 graden en draai vuur uit.
• Gooi het prei groen erbij en laat staan voor 5 minuten.
• Draai dan in de keukenmachine tot een gladde massa.
• Haal door een zeef en maak een vinaigrette met azijn en wat zout.
• Garneer met bietenpoeder.

Hummus van gerookte rode biet op bruscetta

350 gram rode biet, gekookt
400 gram kikkererwten, gekookt
2 teentjes knoflook, door de knijper
1,5 citroen, geperst en geraspt
3 eetlepels sesampasta of tahin
1 eetlepel komijnpoeder
1 eetlepel gerookt paprikapoeder
5 eetlepels olijfolie

• Snij de afsnijdsels van de biet in stukken en leg op het rooster van de rookoven.
• Gooi rookmot op de bodem van de rookoven en rook de biet voor 4 minuten.
• Giet de kikkererwten af en spoel ze in een zeef en laat uitlekken.
• Draai de biet, uitgelekte kikkererwten in de keukenmachine tot een grove puree.
• Voeg de rest van de ingrediënten toe in de keukenmachine en draai een gladde hummus.
• Zet weg in de koeling totdat je gaat serveren.
• Haal 15 minuten voor serveren uit de koeling en maak quenelles.

Bruscetta en bieslook

1 stokbroodje
2 eetlepels olijfolie
1 bosje bieslook

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Snij het stokbrood in gelijke plakken.
• Kwast het stokbrood in met de olijfolie.
• Verwarm in de oven tot knapperig en goudbruin.
• Garneer met de bieslook.