
15 okt Gebakken aardpeer, stamppot boerenkool, winterworteljus en mosterdkaviaar
Herfst Klassieker
Vrede op Tuinaarde
Niks beter dan na een overvolle week met een kop vol ruis op de tuinaarde te landen. De mist in het hoofd verdwijnt in mum van tijd en hangt plots vredig over de tuinen. De aarde dampt na. Kaapverdianen met zin in de dag klinken met hun hoge, staccato geluid als vrolijk kakelende kippen. TrouweTuinmaat de Bep probeert, overmoedig op haar oude dag, nog een herfstmuisje te verschalken.
Kaalgeplukte cauve, peulen die rammelend in hun verdroogde jasjes nog aan de stokken hangen en de laatste pompoenen die worden geoogst, schoongeboend en zorgvuldig op wat stro in de kas gelegd. Na alle oogstdrukte is het nu tijd voor pas op de plaats. Al die uitbundige, zomerse bravoure sterft een langzaam geel, bruin, geurend einde. Rust in de tent, vrede op tuinaarde
Yacon
Er zijn natuurlijk nog de gebruikelijke wintergasten zoals prei, kool, knolselder, spruitjes en aardpeer. Maar ook steeds exotischer immigranten zoals yacon, die de reis vanuit de Andes maakte, en de in een prachtig doorzichtig bomberjack verpakte goudbes, beter bekend als physalis, staan nog steeds te rijpen en kunnen later in het seizoen worden geoogst. Ook de buurman verderop in zijn ongeordende maar weelderige permatuin herbergt de nodige exoten.
Allereerst zijn hand! Ooit vertrok hij als 20-jarige naar New York om als jongste bediende terecht te komen in een vooruitstrevend warenhuis alwaar men uitbundige overhemden verkocht welke zeer geliefd waren onder hippe muzikanten. De grote soulzanger Marvin Gaye was een van hen en schudde hem ooit dankbaar de hand na een geslaagde aankoop! Ik natuurlijk die van de buurman. One handshake away from Marvin Gaye! En daarnaast groeit ergens diep in zijn struweel een onooglijk besje wat in de mond ontvlamd tot grote hoogten en doet denken aan szechuanpeper.
Klassieker
Deze week maken we een prachtig herfstgerechtje wat het verdient een van uw keukenklassiekers te worden! Gebakken en eventueel gerookte aardpeer met een smeuïg stamppotje van boerenkool, geurig kleurige worteljus en mosterdkaviaar!
Aardpeer vindt u op de (boeren)markt of anders bij een volkstuinder die het invasieve gedrag van de aardpeer niet aanstootgevend vindt. Kook deze met wat specerijen beetgaar en laat langzaam afkoelen in de vloeistof. Snij deze heerlijk notige knol in de lengte doormidden en rook eventueel eventjes. Bak daarna heel rustig in boter goudbruin en knapperig. De avond tevoren maakte u al mosterdkaviaar door een lekkere zoetzuur op te zetten en daarin het mosterdzaad te verwarmen. De zaadjes zuigen zich vol met smaken maar blijven knapperig!
We zetten preigroen aan in de pan met boter en doen daar laurierblad en venkelzaad bij. Laten het vervolgens rustig stoven en schenken het wortelsap erbij wanneer het preigroen zacht geworden is. Voeg geraspte limoen toe en breng het geheel aan de kook. Draai vuur laag en laat 10 minuten trekken. Langer mag met vuur uit! Zeef vervolgens en breng op smaak met limoensap, peper en zout. Wanneer de saus te dun is gebruik wat maïzena. Verwarm alvast uw borden voor en begin met de jus, dan een gulle schep van de stamppot waarin u de goudbruine aardpeer doet landen. Schepje mosterdkaviaar en wat groens erbij en daar is uw overheerlijke herfstklassieker!
Lieve mensen, deze receptuur is goed voor 4 stevige eters en heel goed van tevoren te maken zodat u na een stevige herfstwandeling dit gerecht moeiteloos binnen een halfuurtje op tafel zet.
Aardpeer gerookt en gebakken
5 stevige aardperen, goed geboend, met schil
2 laurierblaadjes
2 takjes rozemarijn
½ eetlepel venkelzaad
1 klontje boter
1 snuf peper en zout
• Boen de aardperen goed schoon, de schil geeft smaak!
• Zet de aardpeer op met koud water, laurier, venkelzaad en rozemarijn.
• Kook tot bijna gaar, giet af en laat goed uitdampen.
• Bedek de bodem van de rookoven met het rookmot.
• Verhit rookoven op een gaspit.
• Beweeg rookoven goed over de pit zodat al het rookmot gaat roken.
• Bij rookontwikkeling draai gas uit.
• Laat 6 minuten staan met gesloten deksel.
• Verhit pan met een klontje boter en halveer de aardpeer.
• Bak de aardpeer goudbruin op de snijkant.
• Breng op smaak met wat zout en peper.
Winterworteljus
700 ml wortelsap
½ prei, het groen van de prei, goed gewassen
1 limoen geraspt
1 laurierblaadje
1 theelepel venkelzaad
1 klont boter
1 snuf (venkel)zout en peper
• Snij het preigroen in stukken en stoof ze met laurier en venkelzaad in boter.
• Blus de prei af met het wortelsap wanneer het preigroen zacht is.
• Breng het pannetje aan de kook.
• Voeg geraspte limoen toe en draai het vuur laag voor 10 minuten.
• Zeef de saus en zorg dat er zoveel mogelijk vocht door de zeef komt.
• Kook de gezeefde saus in totdat er een jus ontstaat van gewenste dikte.
Mosterdkaviaar
50 gram mosterdzaad
100 ml witte wijnazijn
100 ml water
2 eetlepels suiker
1 steranijs
1 laurier
1 snufje zout
• Breng alle ingrediënten in een pannetje aan de kook.
• Zet het vuur zo laag mogelijk.
• Verwarm ongeveer 30 minuten totdat de zaadjes zacht zijn.
• De zaadjes zuigen zich vol met het vocht en worden lekker knapperig.
Stamppot van boerenkool
1 kg aardappelen, geschild en in gelijke blokjes
4 stevige bladeren van de boerenkool of
250 gram boerenkool voorgesneden
1 klont zoute boter
2 eetlepels appelciderazijn, of andere zachte azijn
1 snuf peper en zout
• Haal de bladeren van de stengels van de boerenkool.
• Snij het blad in dunne reepjes en spoel goed.
• Doe de gesneden boerenkool in een pan, aardappels er bovenop.
• Voeg koud water toe totdat de aardappels net onderstaan.
• Breng aan de kook, draai gas tot halverwege en laat 20 minuten koken.
• Giet af en laat uitdampen.
• Stamp de aardappels en boerenkool fijn.
• Breng de stamppot op smaak met azijn, boter, peper en zout.