13 nov Paddenstoelenrisotto, gemarineerde shiitake, wilde spinazie en Gruyère

Paddenstoelen zijn overal!

Goeree

Mist over de polderweg. Fazant kokkert in het veld. Een voorbijrazend ventje wordt met lawaaibrommer en al opgeslokt door het wit en de maan staat nog hoog in het blauw. Eindelijk frisheid over de velden. Wat een genot om dan onverstoord een hele dag buiten te mogen dwalen. We wandelden op het zuidelijkste eiland van Zuid-Holland; Goeree-Overflakkee.

Terwijl hele elftallen zwanen zich uitbundig tegoed doen aan het overgebleven landbouwgroen en de laatste blaadjes zich manmoedig vasthouden aan de boomtakken struikelen we bijkans over de fier uit de grond poppende paddenstoelen. En hoe leuk en leerzaam dat je ter plekke eenvoudig met ze kennis kunt maken door de zwammetjes te determineren met één van de vele daarvoor geschikte apps! De paarse schijnridderzwam, gewone glimmerinktzwam, beurszwam, zwavelzwam en als vrolijk hoogtepunt de sombere honingzwam. En sommige zijn zelfs eetbaar na de juiste bereiding, maar niet altijd heel lekker!

Hartje Rotterdam

Wél heel lekker zijn de enorme paddenstoelen die gewoon middenin Rotterdam worden gekweekt. Met Chris Natuurlijk bezochten we de Paddenstoelenbroeders die hun duurzaam indoor verticale boerderij opzetten in een voormalige houtwerkplaats gelegen in een woonwijk hartje Rotterdam. Met veel plezier kweken ze daar de Lion’s Mane, ook wel Apenkop, Baardegel of Pruikzwam genaamd. Compleet met eigen onderzoekslaboratoriumpje en de grote wens om uiteindelijk helemaal circulair te worden. Zwammen zo groot als bloemkooltjes staken hun wit behaarde koppen uit zakken met zaagsel en zagen er verrukkelijk uit! We kookten ze even in een geurige bouillon en bakten ze ter plekke in stevige stukken af. Maakten er vervolgens een vegetarisch broodje zuurkool met apenkop van. Compleet met gebakken uitjes en gon bao saus. Lekker zat!

Coolhaven

Gerookte King Oyster met zoetzuur van bundelzwammetjes, gebakken gyoza van eekhoorntjesbrood, paddenstoelenijs van bosboleten, een kittig bitterballetje van oesterzwam of mapo tofu met boomoortjes. Ook de TienKooktlessen waren rijkelijk gevuld met deze heerlijke schimmel.

Deze week deel ik met u het herfstigste gerechtje wat we maakten van de vlezige shiitake, compleet met een superlekkere risotto van freekeh. Fluks haalden we de houtige steeltjes van de shiitake, sneden een mooi kruisje in de hoed en bakten deze even op hoog vuur. Afblussen met een vinaigrette van balsamico, laurier, gember en wat limoen en zo lang mogelijk marineren.

In een andere pan zetten we het stevige en enigszins rokerige graan freekeh op waarmee we de risotto maakten. Langzaam garend in een bouillon van witte wijn. Op het laatst voegden we bij de freekeh nog gebakken padenstoeltjes en een klontje boter toe. Roerbakten wat bossen Turkse spinazie en garneerden het geheel met geraspte Gryuère. Uw nieuwe herfstklassieker!

Paddenstoelenrisotto

200 gram freekeh
300 gram gemixte paddenstoelen, schoongemaakt en in stukjes
3 sjalotjes gesnipperd
3 teentjes knoflook fijngehakt
1,5 liter paddenstoelenbouillon, bij voorkeurzelfgemaakt
4 dl witte wijn
1 bio citroen, geraspt en het sap
50 gram geraspte kaas
1 stevige klont boter
1 snuf peper en zout
4 eetlepels fijngesneden bladpeterselie

• Fruit de sjalot en knoflook aan in wat olie op een laag vuur.
• Voeg zodra de sjalot glazig begint te worden freekeh toe.
• Roer goed door, laat de freekeh even mee fruiten.
• Vermeng witte wijn en bouillon.
• Schenk het mengsel erbij in 4 keer.
• Vermeng bladpeterselie door risotto.
• Doe alle citroenrasp erbij, maar doseer het citroensap.
• Bak de stukjes paddenstoel op middelhoog vuur in een aparte pan.
• Voeg als laatste de geraspte kaas en de paddenstoelen toe aan de risotto.
• Schep goed door.
• Breng op smaak met wat boter, zout en peper.

Gemarineerde shiitake

10 grote shiitakes
50 ml balsamico
1 stevige snuf zwarte peper
1 deel zonnebloemolie
2 laurierbladeren
5 gram geraspte gember
1 limoen, zeste en sap
1 deel witte wijnazijn/rijstazijn
1 deel olijfolie

• Snij steeltjes van shiitake en kruis hoedje in.
• Bak steeltjes in olijfolie krokant.
• Voeg balsamico, zwarte peper, laurierblaadjes en gember toe.
• Laat even rustig koken, afkoelen, zeven en voeg zonnebloemolie toe.
• Proef en voeg naar smaak limoenzest, sap en witte wijnazijn toe.
• Bak in een andere pan de hoedjes van de shiitake op hoog vuur.
• Blus af met de vinaigrette en laat afkoelen.

Wilde spinazie

2 bossen Turkse spinazie
4 teentjes knoflook, in dunne plakjes
2 eetlepels zonnebloemolie
1 snuf zout

• Was de spinazie goed en snij de onderkant van de stelen
• Draai goed droog in de slacentrifuge.
• Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur.
• Voeg spinazie en knoflook toe.
• Roerbak onder voortdurend omscheppen.
• Voeg wat zout toe, druk vocht eruit in vergiet en serveer direct!

Gruyère

1 stuk Gruyère, geraspt.