15 okt Coquille van knolselderij, crème van spruitjes, jus van eekhoorntjesbrood, mosterdkaviaar

TienKookt een onweerstaanbare jus van eekhoorntjesbrood

Karrevrachten Kalebassen

Volgeladen kruiwagens met gigantisch grote pompoenen worden door vrolijke tuinbuurmannen over het modderige pad gerold richting parkeerplaats waar ze worden ingeladen, mee naar huis genomen en een hele winter lang zorgvuldig worden bewaard op zolder en voor de zoete component zullen zorgen in de cachupa.

De als laatste rood geworden tomaatjes uit de kas worden geplukt. Dappere, kleine courgettes die het nog wilden proberen breken we voorzichtig van de steel en eten we als knapperig hapje direct op.

Rode biet, een verdwaalde aardpeer, de laatste prei én we steken de eerste knolselderij uit de grond. Niet zo groot als in de winkel maar hopelijk een keer zo lekker. De winteruitjes gaan de grond in evenals de knoflook en de enorme hoeveelheden blad en plantenresten vragen om een composthoop.

Nog even lekker buffelen op de tuin en dan belanden we in het mooiste seizoen van het jaar: herfst!

Herfst

Mooi licht in de lucht, minder licht in de avond. Donkerder, frisser, dat vraagt om passend eten. Voedzamer, warmer en met stevigere smaken.

Afgelopen weekend hadden we weer de eerste TienKooktles en kookten we met een enthousiaste keukenbrigade veel moois van dit seizoen. Schilden pastinaak, draaiden daar een puree van waar bovenop een gerookte en gebakken koningszwam kwam waar we een lepel zoetzuur van bundelzwammetjes op schepten. De schillen van de pastinaak frituurden we en werden bovenop een zuurkoolrisotto van parelgort met een stoof van oesterzwammen gelegd. We bakten gyoza’s met een vulling van rode biet met walnoot goudbruin en lieten deze zwemmen in een witte mierikswortelsaus waarin we een zelfgedraaide felgroene olie van Oost-Indische kers druppelden. Maakten een zoete, aromatische siroop van wortelsap die met broodpudding en mascarponeroom een machtig dessert vormde. En we gaarden een verse knolselderij in zoutkorst in de oven met daarbij een uitstekend geslaagde jus van eekhoorntjesbrood.

Eekhoorntjesbrood

Het garen van knolselderij in zoutkorst is een mooie manier om de knol in het eigen vocht te garen zonder dat er smaakverlies optreedt. Je maakt een deeg met daarin zeezout en pakt hier de knol strak in. De warme oven zorgt ervoor dat de knol gaat zweten, tegelijkertijd zal het deeg hard worden. Het vocht van de knol vermengt zich met het zout en zodoende gaart de knol in eigen bouillon!

Wanneer zacht genoeg breken we de deegbal open en snijden plakken van de dampende knol die we vervolgens bruin bakken in wat boter. We draaien een crème van spruitjes met crème fraîche, laten mosterdzaadjes zich langzaam volzuigen met een heerlijk zoetzuurtje aangevuld met steranijs en laurier zodat er mosterdkaviaar ontstaat. En als laatste maken we deze herfstjus bij uitstek: jus van eekhoorntjesbrood.

Eenvoudig te maken, groots op uw bord! Giet wat gekookt water over het gedroogde eekhoorntjesbrood, alleen de geur al brengt u in de herfst. We fruiten een sjalotje, knoflook, wat stelen van de lavasplant, het eekhoorntjesbrood én het vocht zachtjes aan. Blus af met wat lekkers, wij gebruikten calvados. Kook rustig in en zeef. Bind eventueel af tot gewenste dikte en breng verder op smaak met peper en zout. Hier is uw saus die u de aankomende maanden kunt perfectioneren en veelvuldig serveren. Hallo herfst!

Lieve mensen, wanneer die deegkorst u te veel werk lijkt kunt u de knolselderij ook gewoon koken in water met lekker veel laurier, venkel, piment en peper. Zorg er wel voor dat de knol helemaal onder water staat en zet zodoende een met water gevuld steelpannetje er bovenop. De lavas in de jus is wel essentieel! Probeer deze te vinden, de geur en smaak zijn onovertroffen.

Coquille van knolselderij

2 kleine biologische knolselderij, ongeschild, goed geboend , wortels verwijderd
750 gram bloem
150 gram zout
300 ml water

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Meng bloem met water en zout.
• Kneed tot een samenhangend deeg en kneed even door zodat het zacht en soepel is.
• Rol uit tot een plak van 1 cm dik met de deegroller zodat de knolselderij erin past.
• Zet de knol in het midden van de plak en pak ZO STRAK MOGELIJK in.
• De knol zal nu gaan garen in het eigen vocht en zal niks van zijn smaak verliezen.
• Zet op een bakplaat in de oven en bak gaar in 50-70 minuten.
• Laat afkoelen en verwijder de zoutkorst.
• Snij in mooie, gelijke plakken en steek vervolgens uit met een stekertje.
• Bak vervolgens in boter bruin en breng op smaak met een snufje peper en zout.

Mosterdkaviaar

50 gram mosterdzaad
100 ml ciderazijn
100 ml water
2 eetlepels suiker
1 steranijs
1 laurier
1 snufje zout

• Breng een pannetje met water aan de kook.
• Gooi de mosterdzaadjes erbij en laat 1 minuut meekoken.
• Giet door een zeef.
• Herhaal dit nog een keer, zo gaat het bittere van het mosterdzaad eraf.
• Breng vervolgens alle ingrediënten in een pannetje aan de kook.
• Zet het vuur zo laag mogelijk.
• Verwarm ongeveer 30-40 minuten totdat de zaadjes zacht zijn.
• De zaadjes zuigen zich vol met het vocht en worden lekker knapperig.

Crème van spruitjes

750 gram spruitjes, schoongemaakt
150 gram crème fraîche
50 gram geraspte Parmezaan
1 snuf nootmuskaat

• Kook de spruitjes in gezouten water tot net zacht.
• Giet af in een zeef en laat even uitdampen.
• Draai in keukenmachine met crème fraîche, kaas en nootmuskaat tot een niet al te gladde massa.
• Proef en breng op smaak met peper en zout.

Jus van eekhoorntjesbrood

100 gram sjalot
2 tenen knoflook
25 gram gedroogd eekhoorntjesbrood/cepes/porcini
10 gram lavasstelen
4 gram peperkorrels
125 ml cognac/madeira/calvados
25 ml sherryazijn
½ liter bouillon
1 klont boter

• Fruit ui, knoflook, porcini, lavasstelen en zwarte peperkorrels aan in wat boter.
• Blus af met de cognac/madeira en kook in tot licht gebonden.
• Voeg nu de bouillon toe en reduceer rustig tot gewenste dikte en smaak.
• Bind af met arrowroot voor heldere binding.
• Proef en breng verder op smaak met peper en zout.