28 okt Gebakken schorseneer, geroosterde shiitake, schuim van aardappel, jus van shiitake en mosterdkaviaar

Twee keer waanzinnig lekkere shiitake met schorseneer!

Herberg

Op het uiterste puntje van het eiland van Dordrecht, daar waar je de Biesbosch al kunt zien, ligt een schatkist vol aan culinaire inspiratie. Herberg Kop van ’t Land; vegetarisch restaurant. Waar groenten de hoofdrol spelen op het bord en het seizoen de rolbezetting bepaalt.

Ooit liep ik er eeuwenlang stage, tegenwoordig vind ik mijzelf daar, op een gelukkige maandagochtend, aan de koffietafel met mede Feijenoord fan, maar bovenal chefkok Ewout Faasse om van hem te horen wat er nu weer aan spannends in zijn keuken gebeurt!

Altijd verrassend, vernieuwend, uitdagend en inspirerend zijn die ontmoetingen. En zo ontstond het gewaagde idee om twee TienKooktlessen te wijden aan de Geheimen en Technieken van de Herberg. Een groots gebaar om de uitstekende receptuur te willen delen en wat leverde het veel moois op afgelopen weekend!

Heerlijk

Een van de favoriete combinaties van Ewout in deze periode van het jaar is koolrabi, yoghurt van schaap, druif en hennepzaad. En dat klopte als een bus: hangop met olie van koolrabi, geurig gebakken stuk van geblancheerde koolrabi, botersaus met ferment van koolrabi bestrooid met geroosterd hennepzaad en die druif. Geroosterde biet van de barbecue met appelzoetzuur, saus van rozenbottel, lavas, balsamico en ricotta. Verdraaid goed! In de Herberg draaien ze er ook niet hun hand voor om bij het zelf ricotta te maken. De wei die overblijft bij dit proces wordt weer gebruikt in een saus van wortel. Het zoete van de wortel krijgt zodoende een frisse, lichtzure tegenhanger. We maakten er vervolgens een professioneel ogende schuimsaus van die we stabiliseerden met lecithine en samen met rookwortel, wortelferment, zoetzuur van belugalinzen en zuurkoolrisotto serveerden we een kleurrijk gerecht. Een mooi staaltje was ook het hergebruik van de schil van knolselderij. Deze is geroosterd tot goudbruin in de oven, gerookt en vervolgens gedroogd. De schil kun je gebruiken in een ‘no waste bouillon’ met andere gedroogde afsnijdsels van groenten, maar is ook een uitstekende smaakmaker in bijvoorbeeld een botersaus. Wij trokken er een bouillon van en blusten daar karamel mee af die we vervolgens in het dessert gebruikten. Het allerlekkerste gerechtje van afgelopen weekend wil ik met u delen deze keer, wij waren er alvast goed van onder de indruk!

Herfst

Allereerst boenen we het keukenmeidenverdriet kranig, schillen ze nadien nauwkeurig en blancheren de schorseneren tot beetgaar. Snijden van verse shiitakes de steeltjes af, kerven een kruisje in de hoed en roosteren in de oven tot bijna gaar. Maken met de steeltjes, balsamico, zwarte peper, neutrale olie en wat citroentijm een marinade. Bakken vervolgens de shiitake nog even op hoog vuur en blussen af met die geurige, gezeefde marinade. Maken een jus van verse én gedroogde shiitakes, samen met calvados, sherryazijn en het zeer karakteristieke lavas! Alleen al om deze jus doet u er goed aan om dit recept eens te maken. Laten mosterdzaadjes zich volzuigen met een smaakvol zoetzuur en gebruiken als basis een luchtig aardappelschuim. In de Herberg komt dit moleculaire zetmeelvernuft uit een kidde of slagroomspuit. Bij ons haperde de techniek op dit punt en bakten we de schorseneren bruin welke we dan maar op het pureetje van aardappel legden met de shiitakes daar weer overheen. Schepten de overweldigend goede jus van shiitake daarnaast en maakten het gerechtje af met mosterdkaviaar. Restaurantwaardig!

Lieve mensen, probeer dit gerecht en ga vooral ook eens proeven in de Herberg mocht u dat nog nooit gedaan hebben. Genoegen zal uw deel zijn. Sinds kort ook lunch op zondagmiddag!

Gebakken schorseneer

12 schorseneren, geboend en geschild
2 laurierbladeren
4 takjes tijm
1 citroen, rasp en sap
1 klont boter

• Zet schorseneren even in water en boen ze dan.
• Doe wat citroensap in bak water.
• Schil schorseneren.
• Blancheer de schorseneer in water met laurier, tijm en wat citroensap tot beetgaar.
• Zeef en laat uitdampen.
• Bak bruin in olie vlak voor serveren en voeg op het laatst de boter toe.
• Breng op smaak met wat zout en citroenrasp.

Geroosterde shiitake

30 shiitakes, schoon, steeltjes verwijderd, ingekruist
1 deel neutrale olie
1 deel balsamico
1 deel citroentijm
1 dele witte wijnazijn
1 deel peper
1 snufje zout

• Vermeng olie en zout goed met de shiitakes.
• Leg op bakplaat en rooster in oven op 200 graden tot beetgaar.
• Bak steeltjes in zonnebloemolie krokant.
• Voeg balsamico, zwarte peper, en citroentijm toe.
• Laat even rustig koken, afkoelen, zeven.
• Bak in een andere pan de hoedjes van de shiitake op hoog vuur.
• Blus af met de vinaigrette, proef en voeg eventueel nog wat witte wijnazijn toe.

Schuim van aardappel

1 kilo kruimige aardappelen, geschild
500 gram aardappelpuree
350 gram room
150 gram melk
50 gram boter

• Kook de geschilde aardappelen gaar.
• Draai hier een puree van door de passeerzeef.
• Zeef deze massa nogmaals door een fijne zeef.
• Verwarm room, melk en boter op laag vuur.
• Vermeng met 500 gram gezeefde puree.
• Proef en breng op smaak met zout en peper.
• Zeef nogmaals.
• Doe in kidde en let op maximaalstreep!
• Doe twee patronen in de kidde.
• Bij serveren de kidde goed schudden!

Jus van shiitake

100 gram sjalot
25 gram gedroogde shiitakes
75 gram verse shiitakes
10 gram lavasstelen
4 gram peperkorrels
125 ml calvados
25 ml sherryazijn
½ liter paddenstoelenbouillon
1 klont boter

• Kook wat water en schenk over gedroogde shiitakes.
• Fruit ui, verse shiitakes, lavasstelen, zwarte peperkorrels aan in wat boter.
• Blus af met de calvados en kook in tot licht gebonden.
• Voeg de bouillon toe en reduceer rustig tot gewenste dikte en smaak en zeef.
• Bind af met arrowroot voor heldere binding.
• Proef en breng verder op smaak met peper en zout.

Mosterdkaviaar

50 gram mosterdzaad
100 ml ciderazijn
100 ml water
2 eetlepels suiker
1 steranijs
1 laurier
1 snufje zout

• Breng een pannetje met water aan de kook.
• Gooi de mosterdzaadjes erbij en laat 1 minuut meekoken.
• Giet door een zeef.
• Herhaal dit nog een keer, zo gaat het bittere van het mosterdzaad eraf.
• Breng vervolgens alle ingrediënten in een pannetje aan de kook.
• Zet het vuur zo laag mogelijk.
• Verwarm ongeveer 30-40 minuten totdat de zaadjes zacht zijn.
• De zaadjes zuigen zich vol met het vocht en worden lekker knapperig.
• Garneer met geroosterde walnoot en winterpostelein.