28 okt De Bitterbal

Bitterbal van kastanjechampignon, rode peper, pecorino en prei

Tijd voor iets feestelijks!

Krokant van buiten, smeuïg van binnen.

Bij elke culinaire opleiding die ik doorliep werd er altijd uitgebreid stilgestaan bij het wonder en trots van de Nederlandse keuken welke al sinds 1734 gegeten wordt: de kroket.

Geen woord teveel, een goede kroket kan eigenlijk altijd, heeft een knapperige buitenkant en wanneer je net iets te snel een hap hebt genomen proef je de gloeiendhete, zacht, lopende vulling.

Een smakelijk contrast en niet alleen in je mond, want de kroket vind je zowel in de snackbar als ook in menig sterrenrestaurant!

Het Krokettenboek en het Groot Culinair Croquetten Kookboek

De gewichtige recensent Johannes van Dam beschreef in ‘Het Krokettenboek’ voornamelijk de wat eenvoudiger kroket, terwijl sterrenchef Edwin Kats in zijn ‘Groot Culinair Croquetten Kookboek’ de wat complexere kroket beschrijft die moeiteloos schittert in een verfijnd gerecht. Wat dacht je van romige witlofsoep met à la meunière gebakken kikkerbilletjes en kroketjes van waterkers en truffel. Nu eten we geen kikkerbilletjes en gebruiken we ook geen gelatine voor de vulling van de kroket, maar ook de vegetarische kroket mag er wezen.

Salpicon

Traditioneel bestaat de vulling van de kroket, die we ook wel salpicon noemen, uit een bouillon die gebonden wordt met boter en bloem, verdere smaakmakers en gelatineblaadjes.

Echter het is zo eenvoudig om geen gelatine te gebruiken en toch een mooie, gebonden vulling te krijgen. Eenvoudigweg de juiste bestanddelen kiezen. De mogelijkheden zijn groot en nodigen uit tot experimenteren. Natuurlijk heb je aardappelpuree met truffel en comté, maar je kunt ook puree van pompoen gebruiken met shiitake en soja of een vulling van gepofte aubergine, tahin en rozemarijn . Of gebruik als basis eens couscous, of wat overgebleven risotto of rode linzen.

Zolang je een stevige vulling hebt die je mooi kan vormen zonder dat deze uit elkaar valt ben je op de juiste weg.

Daarnaast is het paneren ook veelzijdiger dan alleen maar paneermeel of de grovere variant panko. Vermeng je paneer eens met sesamzaad of draai een velletje gedroogd zeewier in de keukenmachine en vermeng met paneermeel. Of voeg een klein schepje specerijen toe aan het paneermeel.

Een balletje bij het bittertje

Wij gaan deze keer de calorie vriendelijke variant van de kroket maken:de bitterbal
Op de nazit van de begrafenis van mijn lieve vader kregen we bitterballen die al een paar uur op ons hadden liggen wachten in de oven, maar gelukkig vond ik tijdens het opruimen van zijn huis nog een volledig ingepakte mini friteuse waardoor we deze wat slappe herinnering aan de bitterbal eigenhandig snel recht konden trekken
Met kastanjechampignons, het wit van de prei, rode peper en pecorino maken we een goed bitterballetje.
Hoe kleiner en fijner je de ingrediënten snijd, hoe mooier het balletje in vorm blijft!

Omdat we graag zo min mogelijk weggooien gebruiken we het groen van de prei om een olie van te maken waar we vervolgens weer een prei mayonaise van maken.

Overigens smaakt een bitterbal over het algemeen niet bitter, de naam verwijst naar het feit dat ze vroeger werden gegeten als hapje bij een bittertje, oftewel een borreltje
Veel plezier met frituren en experimenteren en hou je haaks!

Bitterbal van kastanjechampignon, prei, rode peper en pecorino met prei mayonaise

450 gram kastanjechampignons, heel klein gesneden
100 gram prei, alleen het wit, heel fijn gesneden
2 rode pepers, zonder zaadjes, fijngehakt
400 ml paddenstoelenbouillon
2 theelepels tijm
2 theelepels oregano
100 gram Pecorino, fijngeraspt
100 gram boter
100 gram bloem
1 snuf peper en zout

• Verwarm een koekenpan en bak de champignons zonder enig vet te gebruiken.
• Laat al het vocht wat uit de champignons komt verdampen, let op verbranding!
• Voeg de fijngesneden prei, peper, tijm en oregano toe en verwarm rustig voor 3 minuten.
• Smelt de boter in een andere pan en voeg in één keer de bloem toe.
• Roer goed door met een RUBBEREN spatel voor 3 minuten.
• De bloem zal garen en er zal een gladde massa ontstaan.
• Voeg nu de paddestoelen bouillon toe, blijf goed roeren en breng aan de kook.
• Voeg het champignon mengsel  en Pecorino toe, meng goed en breng op smaak.
• Stort de massa in een platte bak, dek af met keukenfolie en laat afkoelen.
• Plaats vervolgens in de koelkast om op te laten stijven.

Paneren

• Zet drie kommetje neer en vul deze achtereenvolgens met bloem, losgeklopt eiwit en paneermeel.
• Schep met een natgemaakte ijslepel een ‘balletje’ van de opgestijfde vulling.
• Gooi in het kommetje met bloem en door het kommetje te draaien vorm en bebloem je de bal.
• Daarna in het eiwit en als laatste in het paneermeel naar keuze.
• Zet de bitterballen in de koelkast totdat je ze gaat frituren.
• Verwarm de frituurolie tot 180 en frituur de bitterbal voor 2 minuten.
• Laat even uitlekken op wat keukenpapier en serveer meteen met de prei mayonaise.

Preiolie

200 gram prei groen
300 ml neutrale olie

• Snij het preigroen in kleine stukken.
• Was goed en draai kurkdroog in de slacentrifuge.
• Verwarm de olie in een pannetje tot 70 graden en draai vuur uit.
• Gooi het prei groen erbij en laat staan voor 5 minuten.
• Draai dan in de keukenmachine tot een gladde massa.
• Haal door een zeef.

Mayonaise van preiolie

1 eidooier
1 eetlepel mosterd
2 eetlepels witte wijnazijn
1 snuf zout
250 ml prei olie

• Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
• Voeg eidooier, mosterd, witte wijnazijn en wat zout in de keukenmachine en vermeng.
• Vervolgens voeg je druppelsgewijs de prei olie toe. Er ontstaat een dikkere massa.
• Doe in spuitzak of spuitflesje om mooi te kunnen doseren.