22 mei Brioche met eiersalade van stevige tofu, bleekselderij, bieslook en tuinkers

Het Witte Eiwitwonder

Wit Wonder Blok

Je houdt ervan of je verafschuwt het. Zoals altijd bij deze TienKooktles waren er grote liefhebbers die graag meer wilden weten over de oneindige mogelijkheden van dit eiwitwonder én fervente twijfelaars en tegenstanders die hun vingers al bij voorbaat kruisten. Tofu. Eén brok proteïne met alle essentiële aminozuren, bevat weinig verzadigde vetten en een scala aan bereidingswijzen. Dat heeft ook wel te maken met de verschijningsvorm van tofu. Deze is zeer divers en tofu heeft het gedrag in zich heeft van een kameleon. Het absorbeert de smaak van de omgeving.

U kent waarschijnlijk wel dat, voor sommigen, ontembare stevige blok witte tofu uit de supermarkt. De aller treurigste manier om met elkaar kennis te maken. Loop eens naar de toko waar ze dagverse tofu aanbieden, dat is al een zoveel frissere start. En zoek dan even verder in de koeling naar de zijdezachte variant, silken tofu. Of voor dappere liefhebbers de gefermenteerde tofu, wat vanwege de behoorlijke sterke smaak vaak gebruikt wordt als vervanger van kaas op toast of als enorme gangmaker in stoofgerechtjes. Gefrituurde, als ballonnetjes opgeblazen tofu als topping in soepen, glibberige eiertofu die je goudbruin kan bakken en serveert met een rokerige, pittige saus of tofustengels. De laatste worden gemaakt van het vel dat ontstaat bij het koken van de sojabonen. Je gebruikt ze vaak in soepen en gerechtjes die oneindig lang mogen sudderen. Ze worden dan lekker zacht en hebben een heerlijk glibberig mondgevoel.

Crème Brûlée of Chocolade Mousse

Maar ook voor desserts is met name silken tofu uitermate geschikt. Vanwege de zeer zachte, smeuïge structuur vervang je moeiteloos eieren en room. Ideaal voor de plantaardige keuken. Voeg wat au bain-marie gesmolten pure chocolade toe en je hebt een stevige chocolademousse die we serveerden met saus van blauwe bessen en verse kersen van de markt. Of klop de zijden tofu met vanillesuiker en limoenrasp tot een smeuïge crème brûlée, overgoten met eigengemaakte gembersiroop, aardbei en munt. Best lekker!

We rookten en bakten witte asperges en serveerden daar een plantaardige misomayonaise bij gemaakt met tofu. Bakten een gyoza goudbruin en knapperig met een vulling van gerookte tofu en shiitake en lieten deze aangenaam deinen in een dashibouillon. Of Mapo Tofu. Stevig gesmoorde tofu in een saus met gefermenteerde zwarte boontjes. Héél lekker en inmiddels een klassieker. De uitsmijter echter was, heel toepasselijk, iets met ei. Alleen dan met tofu.

Eiersalade van tofu op brioche

De structuur van stevige tofu en het eitje in een eiersalade lijken behoorlijk veel op elkaar. En zoals gezegd, tofu is net een kameleon en zal de aangeboden smaken enthousiast absorberen. De smaak van ei is heel makkelijk te vervangen door het gebruik van Kala Namak. Dit is een vulkanisch steenzout met zwavelachtig aroma. De geur van hardgekookte eieren dus! We malen dit zout fijn en voegen dit samen met mayonaise en mosterd aan de fijngemaakte tofu toe. Voor de kleur een snufje geelwortel en voor wat extra smaak milde kerrie. Snij bleekselderij in hele kleine stukjes door de salade heen voor het knappertje en wat bieslook als frisse tegenhanger aan al dat vulkanische geweld. Proef goed en breng lekker hoog op smaak met peper en eventueel wat extra, normaal, zout. Rooster er een fijne, stevige boterham bij en garneer met tuinkers. Serveer direct. Ten eerste wil je dat je boterham lekker knapperig blijft, maar daarnaast is dit smaakvolle beleg zó goed. Proberen en Proeven!

‘Eiersalade’ van stevige tofu

1 pak stevige tofu, uitlekgewicht 325 gram
200 gram mayo vegan
1 tl kerrie
1 tl kurkuma
1 tl edelgistvlokken
1 tl mosterd
1 stevige snuf peper
1 tl Kala Namak
½ bosje bieslook, fijngesnipperd
2 stengels bleekselderij, zeer fijngesneden
1 doosje tuinkers ter garnering

• Laat tofu uitlekken tussen twee snijplanken bekleed met keukenpapier.
• Snij in blokjes van 1 cm.
• Meng overige ingrediënten, behalve de tuinkers, met elkaar tot een gelige mayo.
• Draai de tofu in de keukenmachine tot een grof kruimelige massa.
• Schep de gele mayo door de tofu.
• Proef en breng verder op smaak.

Brioche

6 brioche broodjes

• Halveer de broodjes en gril ze even op de snijkant of in broodrooster.
• Schep de salade op het broodje.
• Garneer met tuinkers en zwarte peper.