14 okt King Oyster

Goudbruin gebakken King Oyster, specerijenjus en zoet-zure bundelzwam

Zwaar weer

Met de nieuwe regels van het kabinet gaat er weer veel veranderen. Wat blijft is dat we lekker voor elkaar kunnen blijven koken, in klein verband op voldoende afstand, dat wel. In dit jaargetijde wanneer het weer buiten wat guurder wordt  hebben we ook meer behoefte aan gerechten met ‘stevige’ smaken. Daarom een mooie uitdaging voor je creativiteit in de keuken om dit met louter plantaardige producten voor elkaar te krijgen. Deze week maken we weer een volledig plantaardig gerechtje.

King Oyster

Deze week kies ik voor de King Oyster, wat een geweldige vlees vervanger is. Dit komt door de rijke smaak en de structuur die iets stevigs en vlezigs heeft. De King Oyster is de grootste in het geslacht van de oesterzwammen en een groot verschil met andere paddenstoelen is dat de steel niet hard en moeilijk te eten is, maar juist een lekkere vleesachtige bite heeft en behoorlijk umami.

Wanneer je de King Oyster rauw eet heeft deze niet zoveel smaak, maar wanneer je de paddenstoel grilt, bakt of op de bbq legt komen de smaken goed los. Combineer het met een puree van aardappel, alleen zonder melk of boter, met een heerlijke specerijenjus en je bent het zo vergeten. De zoet-zure bundelzwammetjes frissen het gerecht wat op door het zuurtje en het zoete sluit mooi aan bij het zoetige van de specerijenjus.

De King Oyster en de bundelzwam koop je in de Chinese supermarkt, wanneer je die niet in de buurt hebt kun je dit gerechtje ook heel goed maken met ‘normale’ oesterzwammen en kastanje champignons.

Ook deze keer kost het maken van de saus niet veel moeite, maar wel wat tijd. Doe dit een dag van te voren en maak meer dan je nodig hebt, de rest vries je in en komt altijd van pas.

Gebakken King Oyster

2 king oysters
1 eetlepel neutrale olie
2 takjes tijm
2 teentjes knoflook
1 snuf peper en zout naar smaak

• Halveer de king oyster in de lengte.
• Snij een regelmatig ruitjespatroon aan de binnenkant.
• Verhit de olie in de pan en voeg de king oyster toe met de snijkant naar beneden.
• Bak langzaam goudbruin en gaar in olie. Let op garing kost tijd!! Goed voelen!
• Wanneer de king oyster gaar is, draai vuur uit en voeg tijm, knoflook, peper en zout toe.

Specerijenjus

1 winterwortel, goed geboend, in stukken
2 uien, met schil, in stukken
1 prei, goed geboend, in stukken
¼ knolselderij, goed geboend in stukken
1 laurierblaadje
1 eetlepel venkelzaad
2 eetlepels neutrale olie
1 liter koud water
5 kruidnagels
5 jeneverbes1 steranijs
1 stuk gember
1 kaneelstokje

• Zet een pan op hoog vuur, voeg de olie toe en vervolgens de groenten.
• Bak de groenten totdat ze enigszins blakeren.
• Draai dan het vuur laag en laat nog 10 minuten ‘nagaren’.
• Voeg nu 1 liter koud water toe en de overige ingrediënten.
• Breng aan de kook, en laat het dan op een laag vuurtje gedurende 1 uur trekken.
• Zeef de bouillon en kook in tot een jus.
• Breng op smaak met peper en zout.

Zoet-zure bundelzwam

1 bakje bundelzwam
100 ml water
150 ml witte wijn azijn
35 gram kristalsuiker
1 laurierblad
5 peperkorrels
1 eetlepel sojasaus

• Knip met een schaar de kopjes van de bundelzwammetjes af, steeltje niet te lang.
• Verwarm de rest van de ingrediënten in een pannetje tot ze koken.
• Haal het pannetje van het vuur en voeg de bundelzwammetjes toe. Dek af tot gebruik.
• Zeef de bundelzwammetjes net voor serveren zodat ze niet vlekken.

De aardappelpuree maak je zoals je die altijd maakt, alleen in plaats van melk en boter voeg je wat van het kookvocht van de aardappels toe. Wanneer je de aardappels kookt met een laurierblad en een stukje foelie geeft dit smaak genoeg.